Se eligen solo hojas nuevas de yuca para encurtirlas.

Cuando las plantas de yuca alcanzan una altura de un metro, es el momento de cortar sus hojas a fin de preparar el “Mờ sán sui” con ellas. Para su elaboración se usan dos tipos de yuca, la verde y la roja. Se evita absolutamente el uso de la mandioca de alto rendimiento porque se corre riesgo de intoxicación.  

Pese a ser un plato sencillo, para lograr uno con un color llamativo y un sabor delicioso, el procesamiento de la materia prima juega un papel vital. Habitualmente, se corta la parte superior y una o dos hojas nuevas de la planta; las viejas no se utilizan porque al conservarlas en vinagre se ponen duras y serán insípidas. Después de cortarlas, las hojas se lavan con agua para quitar la resina, se escurren y se cortan en trozos pequeños de unos 2 centímetros de largo. Luego, se dejan en una olla y se frotan cuidadosamente con un poco de sal para garantizar la apariencia y sabor de la comida.

De acuerdo con Ban Thi Duc, de la aldea de Khe Van, del distrito de Van Yen, debido a que las hojas de yuca contienen mucha resina el sabor es un poco amargo, por lo que es necesario añadir sal para hacer las hojas de yuca en escabeche más suaves y deliciosas.

Hojas de yuca son encurtidas en un frasco pequeño.

“Para conseguir un plato sabroso, es imperativo agregar la sal para eliminar el agua amarga y ácida y ayudar así a que tenga un color amarillo y un olor más intenso cuando se cocina. Cuanto más dorado se pone el encurtido más deliciosa es la comida”, dijo Thi Duc. 

La preparación de la conserva es el proceso más importante que decide la calidad del alimento. Se debe usar agua potable a unos 30 grados centígrados y evitar absolutamente el agua sin tratar porque puede pudrir el alimento. Después, se agrega un poco de sal al agua tibia y se colocan las hojas de yuca trituradas en un frasco pequeño, presionándolas firmemente antes de llenarlas con agua. Luego, se pone un plato pequeño encima para presionar las hojas y se tapa el frasco con la hoja de plátano o “lá dong” (hoja de la planta Placentario de Stachyphrynium). Después de una semana, se verifica si las hojas toman un color amarillo, y si son aromáticas y están blandas.

 El “Mờ sán sui” es más delicioso si se usa para condimentar el caldo de pescado o rehogar el pescado asado capturado en el arroyo. Al respecto, Ly Thi Mui, radicada en la aldea de Sam Tren, de la comuna de Trung Tam del distrito de Luc Yen informó: “Para que el ‘Mờ sán sui’ rehogado con el pescado capturado en el arroyo sea más delicioso, se debe picar el pescado asado cuando éste quede dorado para que tenga un buen sabor y aroma. El pescado picado se revuelve con la grasa de cerdo para que se absorba uniformemente, luego se exprime el ‘Mờ sán sui’ y se saltea con el pescado durante 8 o 10 minutos hasta que esté cocido. Después de probarlo, se apaga el horno y se agrega un poco de condimento. El ‘Mờ sán sui’ es mejor cuando se cocina con pescado”.

Se pica el pescado asado capturado en el arroyo antes de rehogarlo con hojas de yuca.

Las comidas elaboradas con “Mờ sán sui” suelen acompañarse con arroz. Quienes lo prueben distinguirán un sabor ligeramente ácido, pero muy delicioso y aromático. En este sentido, Nguyen Phuong Linh, residente en el barrio de Hong Ha de la ciudad de Yen Bai dijo lo siguiente: “Después de cada viaje de negocios a la zona montañosa siempre llevo a casa hojas de yuca en escabeche. De verdad, cocinarlas con el caldo de pescado da por resultado un plato muy sabroso. El aroma de las hojas elimina el olor a pescado. El plato será más delicioso si se come con arroz. Me gustan mucho los manjares sencillos del grupo étnico Dao Rojo”.