(VOVworld) - Cada vez que llega el otoño, muchos turistas visitan la región Noroeste para contemplar las terrazas de arroz esculpidas en forma de escalones. Cuando el arroz está entrando en la madurez, huele muy bien en todas partes, y se pueden disfrutan de las fiestas de “cốm” (comida de bienvenida al nuevo arroz) de las etnias Tay, Thai, Nung, Giay, Mong… No hay nada más alegre que la llegada de este momento porque coincide con la selección por parte de los campesinos de las semillas verdes para hacer “cốm”. El ambiente está sumamente animado y familiar: tuestan, machacan, y limpian las semillas para hacer esta característica preparación culinaria típica de la región.  

Según la etnia Thai en Nam Co, distrito de Mu Cang Chai, provincia de Yen Bai, para hacer “cốm”, desde antaño utilizaban una variedad de arroz glutinoso cultivado en campos de la escalera, ya que su semilla era redonda, llena y capaz de conservar el sabor, el olor y la ductilidad. Hoy día debido a una demanda más reducida de la gente de consumir arroz glutinoso, el área dedicada a este cultivo en montañas no queda mucho. Las variedades para hacer “cốm” son “Tan” en su mayoría y “Luong Phuong”.

Sea por trasplante en agua o a voleo en campo seco la manera de sembrar, la semilla al ser recogida para hacer “cốm” debe estar en la etapa lechosa, cuando la cáscara se ha puesto verde – amarillenta y la semilla aún no ha madurado por completo. Así se consigue el “cốm” glutinoso y aromático. Se procesa el arroz apenas se recoge para mantenerlo fresco. La señora Lo Thanh Phuong, nativa de la aldea de Co Thai, barrio de Nam Co, distrito de Mu Cang Chai, dice: “Elegimos las semillas que están verdes, lechosas y llenas para cortarlas y hacer “cốm”.

Luego en casa las semillas se echan en una cesta grande de bambú del bosque, se lavan y se escurren. El corte de las mismas también debe ser de forma correcta: las señoras usan pequeños cuencos para rascar las flores de arroz con suficiente fuerza para que caigan las semillas. A continuación, las mismas se limpian y se tuestan. Durante el tostado, se dejan a fuego lento y moderado, luego hay que repasarlas a cada rato para que no se quemen, hasta que sale el olor. Se Prueba si los granos ya están blandos y pegajosos, se echan otra vez en la cesta para secarlas. Más tarde se machacan. Al cabo de estas fases, la semilla queda glutinosa, llena y muy verde, representando todos los sabores de la naturaleza: el dulzor de la tierra, el viento, el sol y el rocío. Al tocarlas se nota su calidad. La señora Lo Thi Hien, de la aldea Co, comenta: “No se debe machacarlas cuando están calientes para evitar que se peguen entre sí. Luego de un rato de hacerlo, se escurren para quitar la cáscara. Así hasta terminar el proceso”.

En la comuna de Nam Co se encuentran cerca de 420 hectáreas dedicadas a la plantación de arroz, de las cuales el área del cultivo de arroz glutinoso ocupa casi un 50%. En las cosechas anteriores, las mujeres Thai solo hacían “cốm” a sus hijos, familiares o huéspedes en casa. Gracias a ellas, los granos están envueltos con las hojas de “dong” recogidas de los huertos caseros. El agradable olor de este manjar de arroz recién cosechado que se mezcla con el olor de “dong”, atrae mucho a los turistas. En los últimos años, esta especialidad ha sido producida en mayor volumen para los visitantes en la región. Para conservar la tradición heredada de los antepasados, la señora Lo Thanh Phuong opina: “Para producir “cốm” hace falta la habilidad de las manos de las abuelas y madres. Cuando se hagan mayores y no puedan realizar este trabajo, seguiré manteniendo este oficio para conservar las semillas siempre frescas, verdes y sabrosas”.

En Nam Co los arrozales están entrando en plena madurez. En las terrazas escalonadas, las flores se están cayendo, señal de que la semilla ya está por madurar y llena de leche. Una nueva temporada de “cốm” con sabor dulce, pegajoso y aromático está embelleciendo el panorama pintoresco de las zonas montañosas de la región Noroeste.