(VOVWORLD) - Ils possèdent de vieilles maisons, ils fabriquent du vermicelle… « Ils », ce sont bien sûr les habitants du village de Cu Dà - eh oui, encore eux ! - qui ont décidément plus d’une corde à leur arc puisqu’en plus des deux particularités susmentionnées, lesquelles ont d’ailleurs fait l’objet de nos deux précédentes éditions, ils ont celle de préparer une sauce de soja « à tomber »…
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C’est bien simple : depuis que Cu Dà existe, c’est-à-dire depuis près de quatre siècles, on y fabrique de la sauce de soja. Jadis, chaque foyer possédait sa jarre de sauce de soja qui servait toute l’année durant. De nos jours, les villageois, certains d’entre eux en tout cas, continuent donc à préparer cette fameuse sauce, pour leur consommation personnelle bien sûr, mais aussi pour la commercialiser.
Alors, comment s’y prend-on pour la fabriquer, cette sauce de soja ? Les ingrédients, tout d’abord : du riz gluant, du sel, du soja - on s’en serait douté ! - et de l’eau, de l’eau de pluie de préférence. Pour ce qui est du riz gluant, la préférence des villageois va au Nêp cai hoa vàng, qui est une variété très célèbre dans les provinces du delta du Fleuve Rouge et du Centre septentrional. Quant au soja, il doit être récolté sur des plantes rampantes, les grains devant être en principe petits et jaunâtres.
« Il y a deux étapes dans la confection de la sauce de soja », nous explique Dinh van Tinh, maître saucier de son état, le cinquième du nom. « Après avoir fait cuire le riz gluant, il faut le répandre sur un grand panier pendant quelques jours avant de le faire fermenter pendant 5-6 jours et de le mettre à tremper dans une jarre salée au préalable. Ça, c’était la première étape. La deuxième consiste à torréfier régulièrement le soja, et à le mouliner pour obtenir de la farine. Cette farine sera ensuite bouillie pendant une heure avant d’être criblée et mise dans une jarre. Il faut laisser mariner pendant 15-20 jours pour obtenir une consistance douce. Pour finir, le liquide obtenu sera mélangé avec le riz gluant déjà fermenté et moulu, et exposé au soleil. »
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La qualité de la sauce de soja dépend essentiellement des techniques de fermentation et de marinade. La sauce doit être onctueuse, comme nous l’explique Vu Thi Chat.
« Le riz fermenté doit être séché le plus longtemps possible », nous dit-elle. « Quant au soja, il est fermenté pendant 10-20 jours au minimum dans une jarre. Ensuite, le mélange de soja et de riz gluant doit rester mariner dans une jarre pendant au moins une semaine pour que la sauce ne soit pas acide, mais pas trop longtemps pour que ça ne pourrisse pas non plus. En été, la fermentation est plus rapide, mais en hiver, évidemment, ça dure plus longtemps. En fait, quand il fait froid, c’est très difficile de fabriquer la sauce de soja. »
Eh oui ! En général, on ne fabrique d’ailleurs la sauce de soja qu’entre avril et août. Celle de Cu Dà a obtenu le label du Département de la propriété intellectuelle. Elle est en train de se tailler une jolie place sur le marché. On la trouve dans tous les supermarchés vietnamiens, mais aussi dans certains pays d’Asie. « La sauce de soja de Cu Dà est différente de celle de Bân », constate Dinh Thanh Tu, une cliente de Hanoï. « Elle est plus douce, plus onctueuse, plus parfumée et, en un mot… bien meilleure ! Avec des liserons d’eau, des aubergines fermentées et du poisson, c’est un vrai régal ! Mais ça va très bien, aussi, avec du boeuf, du veau et du porc. C’est vraiment délicieux ! »
Dans la sauce de soja des autres localités, le soja reste encore en grain alors qu’à Cu Dà, il est complètement moulu. C’est sans doute ce qui fait la différence et qui explique pourquoi Cu Dà, dont on ne finit plus de vanter les mérites, passe pour avoir donné ses lettres de noblesse au soja.