Vu Dai connaît donc un pic d’activité à l’approche du Têt. Dans les jours qui précèdent le Nouvel An, c’est par tonnes que l’on y vend la spécialité locale : le poisson cuit à la saumure. Les clients n’hésitent d’ailleurs pas à se rendre sur place pour en acheter.

"En ce moment, je tiens une moyenne de 150 marmites par jour contre seulement 50 en temps ordinaire", nous explique Trân Thi Ngân, une villageoise. "C’est sans répit : on travaille du matin au soir. Des commandes ? Il en arrive tous les jours. Tenez, je me souviens que l’an dernier, deux jours avant le Têt, on en recevait encore. Et récemment, on a même reçu des commandes destinées à la Malaisie. Eh oui ! Nos poissons ont un goût particulier qui n’existe nulle part ailleurs !"

A Vu Dai, chacun a ses petits secrets de cuisson, mais tout le monde utilise des marmites en terre cuite.

"Alors… On commence par appliquer une couche de chaux au fond de la marmite avant de la remplir d’eau et de la porter à ébullition à plusieurs reprises, le but étant d’éliminer toutes les toxines. Et puis vous savez, quand les marmites sont bien humectées, ça évite de gaspiller le sel et la saumure pendant la cuisson", nous précise Trân Thi Ngân.

C’est au feu de bois que les poissons sont cuits. Oui, mais attention ! Pas n’importe quel bois… Du bois de longanier. Alors pourquoi ce bois, allez-vous me dire ? Eh bien aux dires des habitants de Vu Dai, il permet d’enlever l’odeur de la terre cuite et de donner un parfum plus intéressant. Et le poisson, là-dedans ? On choisit en général une carpe noire qui a été élevée aux escargots, s’il vous plaît… Il parait que ça donne meilleur goût !... On la cuit, pendant douze à quartorze heures, avec du gingembre, du galanga, du jus de citron, de la saumure de crabe de rizière, des plantes médicinales, du caramel et du sel.

"Au final, la qualité dépend beaucoup de la préparation de la saumure de crabe de rizière", estime Nguyên Van Tâm, un fabriquant. "C’est une saumure qu’il faut traiter pendant un an avant extraction. Et alors, avant de savoir quelle quantité de saumure il faut pour un kilo de poisson, il faut acquérir une solide expérience, croyez-moi !"     

A Vu Dai, les fabriques fonctionnent à plein régime pendant une dizaine de jours et l’activité ne commence à décroître que l’avant-veille du Têt proprement dit. Il faut dire que les produits de Vu Dai se vendent au Vietnam, mais aussi à l’étranger, où ils ont même les honneurs de certaines chaînes de télévision. 

"Il n’est pas rare de voir des Vietnamiens vivant aux Etats-Unis, en France, en Allemagne et en Russie se rendre ici, dans le village, pour acheter des poissons qu’ils offrent ensuite au moment du Têt", nous raconte Trân Ba Luân, un autre fabriquant. "Tenez, récemment, on a préparé 16 marmites de 5 kilos chaque : c’était pour des Sud-Coréens. En général, la moyenne se situe autour de 50-100 marmites par jour, mais en période de Têt, ça peut aller jusqu’à 3000 !"       

Les poissons cuits dans la saumure sont l’un des plats traditionnels du Têt. Consommés avec de la ciboulette, des choux et des carottes fermentés, ils font chavirer les papilles les plus exigeantes. Quand à ceux de Vu Dai, ils sont l’un des fleurons de la gastronomie vietnamienne, qui n’en manque pourtant pas….