(VOVworld) - Comme toute contrée vietnamienne digne de ce nom, Chau Doc - province méridionale d’An Giang - a sa spécialité, la saumure de poisson, en l’occurrence. Il faut dire que sa situation géographique s’y prête : baignée par le Hau Giang, qui est l’un des bras du Mékong, elle regorge de poissons d’eau douce, matière première indispensable. Alors aujourd’hui, c’est au milieu des étals du marché de Chau Doc que nous avons rendez-vous.
La saumure de poisson est incontestablement la principale attraction de ce marché de Chau Doc. En plus d’en accaparer la moitié de l’espace, elle dégage une odeur… franchement pestilentielle, qui fait pousser en général des cris d’orfraie aux touristes occidentaux de passage, lesquels feraient bien de se demander si leurs fromageries n’ont pas de quoi faire chavirer quelques estomacs orientaux ! Mais bon, laissons ces considérations et revenons-en à ce marché de Chau Doc et à cette fameuse saumure de poisson. « Ces » fameuses saumures, faudrait-il, tant elles sont nombreuses et variées. C’est bien simple, à chaque poisson sa saumure. Et comme l’Hau Giang est une rivière très poissonneuse… Nguyen Thi Anh Mai, qui tient un étal de saumures :
« Les saumures, c’est la spécialité de Chau Doc. Les saumures d’ophiocéphale maculé, d’ompok bimaculatus et de danio dangila sont très appréciées par les touristes. De janvier à avril, les gens qui viennent ici en pèlerinage au temple de la Dame du Pays en achètent aussi beaucoup. »
Si l’on en croit les habitants de Chau Doc, on peut faire des saumures à base de n’importe quel poisson d’eau douce, mais ce sont les ophiocéphales maculés, les ompoks bimaculatus et les danios dangilas - joli noms, vous ne trouvez pas ? - qui donnent les meilleurs produits. La saison des crues, de juillet à novembre, est le moment idéal pour pêcher ces espèces de poisson d’eau douce destinées à la production de saumures. Nguyen Hoang Phong, qui est propriétaire d’un étal de saumures au marché de Chau Doc, nous révèle quelques ficelles du métier.
« Ces poissons sont pêchés durant la saison des crues à Long Binh - Khánh An. On les lave, puis les recouvre de sel pendant deux semaines. Ensuite, on les lave encore une fois, puis on les plonge dans de la poudre de riz grillé et on les conserve pendant trois mois. »
Le village d’artisanat traditionnel dévolu à la saumurerie ne cesse de se développer grâce à l’attention des autorités locales. Celles-ci aident notamment les saumuriers à créer leurs propres labels et à moderniser leur production, tout cela dans le but de réduire les coûts tout en assurant une qualité optimale.
Tous ceux qui se rendent à Chau Doc, notamment à l’occasion de la fête au temple de la Dame du Pays, achètent quelques bocaux de saumures pour leur famille ou leurs amis. Les saumures de Chau Doc sont donc connues dans l’ensemble du pays et même à l’étranger. Un touriste :
« Je viens ici pour acheter des saumures comme cadeau. C’est une spécialité vraiment savoureuse ! Les gens du Sud-Ouest aiment bien en acheter ici. Il paraît d’ailleurs qu’il n’y a qu’à Chau Doc qu’on peut trouver autant de saumures dans un seul marché. Rien qu’à voir, c’est déjà très intéressant. »
La saumure de poisson occupe une place non négligeable dans la gastronomie des habitants de Chau Doc et des autres localités du Sud-Ouest. Le développement de la saumurerie est en fait bénéfique à toute la région, aussi bien sur le plan économique que sur le plan culturel.