Đến hẹn lại lên, Ngày của Phở 12 tháng 12" do báo Tuổi trẻ tổ chức 2021 với nhiều hoạt động ý nghĩa, nhằm quảng bá món phở đến du khách trong và ngoài nước. Qua mỗi năm, ngày của Phở 12-12 càng có thêm sự đồng hành, chia sẻ những giá trị mà món phở ngon mang lại, vượt qua một món ăn truyền thống, quen thuộc để trở thành một đại diện xứng đáng của nền ẩm thực đa dạng Việt Nam. Chẳng thế mà, món Phở luôn được lựa chọn để tạo  điểm nhấn trong dòng chảy văn hóa chung quảng bá hình ảnh đất nước, con người Việt Nam ra thế giới. Đây cũng chính là nội dung phỏng vấn ông Lê Tân, Phó Chủ tịch, Tổng thư ký Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Phở- món ăn được coi là quốc hồn quốc túy trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ảnh VNcooking

PV: Qua 4 năm do báo Tuổi trẻ tổ chức thành công, đến nay ngày 12/ 12 hàng năm chính thức được công nhân là ngày Phở Việt Nam. Nhân dịp này, ông có thể nói thêm về nét tinh hoa, sự khác biệt rất riêng có của Phở. Bởi, không bỗng dưng trong vô vàn món ngon Việt, Phở có riêng một ngày để được tôn vinh….?

Ông Lê Tân: Chúng ta có ngày Phở Việt Nam 12/12 hàng năm sau khi có một câu chuyện rất hay do báo Tuổi trẻ khởi xướng và Hiệp hội ẩm thực Việt Nam cố vấn chương trình này, và tổ chức nhiều năm liên tiếp. Điều đó khẳng định đó là sự thành công nhất định và đã được đông đảo công chúng chấp nhận… Không phải đơn giản món Phở được rất nhiều người Việt Nam và cả nước ngoài yêu thích. Xét về vấn đề âm dương thì Phở là sự tương ngộ âm dương còn về ngũ hành thì nó bao hàm đầy đủ 5 yếu tố là Kim Mộc Thủy Hỏa thổ. Bởi thế, ăn Phở mùa hè ăn thấy mát mẻ, sảng khoái, và ăn phở vào mùa đông thấy ấm áp. Mùi vị của Phở có một sức huyền bí đến quyến rũ đến kỳ lạ.

Ông Lê Tân, Phó chủ tịch Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam tại một sự kiện tại Nam Định

Chúng tôi thường nói đùa với nhau: " Nếu ai biết ăn Phở, nữ thì đẹp da, nam thì đẹp tướng". Món Phở ai cũng biết xuất hiện và nổi tiếng từ hàng trăm năm và được biến tấu nhiều cách để phù hợp với từng thời kỳ và thói quen địa phương. Được mệnh danh là món ngon mang quốc hồn quốc túy của dân tộc, tôi nghĩ rằng do món Phở đã đạt đầy đủ các yếu tố cần có. Vì thế, nói đến Phở là phải ngon, phải thích thú thèm thuồng và hẳn là ai cũng thích.Chả thế mà không chỉ người Việt mà rất nhiều người nước ngoài đặc biệt yêu thích món Phở Việt Nam. Từ " Pho" đã có trong từ điển của rất nhiều nước trên thế giới.

"Ngày của Phở" năm nay có hơn 20 quốc gia đặt Doodle Pho trên Google trong ngày 12/12.

 PV: Vâng, Phở đã trở thành biểu tượng của văn hóa ẩm thực Việt, rất độc đáo và đầy hấp dẫn. Qua câu chuyện về Phở, giá trị lịch sử, bản sắc văn hóa, hương vị quê hương được thể hiện như thế nào trong dòng chảy ẩm thực Việt, thưa ông?

Ông Lê Tân: Văn hóa và lịch sử chảy dài và luôn song hành với nền ẩm thực nói riêng. Từ món ăn chúng ta có thể giới thiệu và biết được những nét văn hóa dễ nhận ra như của Nam Đinh, Hà Nội, Sài Gòn, Huế hay những vùng miền khác. Hiện nay, trong nền ẩm thực của Việt Nam hiện nay, chúng ta đang phát triển xu hướng ẩm thực thực dưỡng. Nghĩa là sẽ chú trọng nhiều đến vấn đề chất hơn là lượng.

Để nâng tầm món ăn hay văn hóa ẩm thực luôn cần có đủ 4 yếu tố. Thứ nhất là giá trị lịch sử, nghĩa là món ăn đó phải được biết rõ ràng từ đâu, do ai làm, bao giờ và như thế nào. Thứ 2 là chuỗi giá trị văn hóa ẩm thực từ nuôi trồng đến bàn ăn nghĩa là từ nông sản phẩm thực phẩm gia vị…phải xác định yếu tố vùng miền. Làm Phở Hà Nội không thể dùng gia vị miền Nam được, mà phải là quế hồi, thảo quả, đinh quế lấy từ Tây Bắc. Thứ 3 là yếu tố con người gồm; nhà nghiên cứu, nghệ nhân, bếp chuyên nghiệp kể cả những người phục vụ. Cuối cùng yếu tố quan trọng hơn cả chính là công tác truyền thông. Đó là sự lan toả, nghĩa là làm cho công chúng các vùng miền nghe và biết đến món ăn đó. Ví dụ khi ăn Phở, người ăn sẽ biết là Phở xưa Nam Định, Phở gà Hà Nội, đây là Bún Bò Nam Bộ, hủ tiếu Nam vang.vv.. Đặc biệt nói về người tạo ra món ăn. Bếp không chỉ là một nghề hay một môn nghệ thuật mà là sứ mệnh quan trọng với sức khỏe con người. Ngoài năng lượng, năng lực, kỹ năng thì người làm bếp chuyên nghiệp phải có tài dẫn dắt thực khách ngay từ khi ngồi vào bàn, đưa họ đi vào được lịch sử món ăn, khiến họ thích thú, nhớ mãi và trở lại khám phá nhiều lần hơn.

Cuộc thi đi tìm người nấu Phở ngon 2021 nhân ngày của Phở. Ảnh Hiephoivanhoaamthucvn

PV: Thưa ông, món Phở nói riêng và ẩm thực Việt nói chung được người nước ngoài biết đến, yêu thích và đưa họ đến với Việt Nam. Tới đây, Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt có chiến lược hay những chương trình cụ thể gì để giới thiệu, quảng bá, lan tỏa, đưa món ngon Việt vươn tầm thế giới?

Về ngày của Phở, kế hoạch của chúng tôi tư vấn cho báo Tuổi trẻ cũng như làm việc với Bộ Văn hóa là vào ngày 12/12 hàng năm, tất cả các khách sạn cao sao, khu nghỉ dưỡng sẽ tổ chức cho du khách ăn phở, rối tiến tới vào nhà nhà nhà ăn Phở, người người ăn Phở. Trong chiến lược, Hiệp hội văn hóa ẩm thực không những chế nhiều món ăn ngon mà phải làm rõ xuất xứ, hình dáng món ăn ra sao, rồi định mức định tính, định lượng, chuẩn vị của từng món ăn. Cùng với đó, công tác truyền thông quảng bá, PR đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Chẳng hạn món tương Hàn Quốc được quảng bá rất khéo và thành công bộ phim nổi tiếng "Nàng  Dae Jang Geum". Hay, món Kim chi nổi tiếng của Hàn Quốc cũng vậy. Rõ ràng là ở các vùng miền Việt Nam có rất phong phú loại dưa cải, dưa cũng rất ngon. Vì thế, để làm được, tất cả chúng ta phải cùng chung tay đưa nền ẩm thực Việt chuyên nghiệp vươn xa và bay cao hơn nữa.

Để có được bát Phở ngon đòi hỏi sự chuẩn bị rất cầu kỳ và đòi hỏi kỹ năng tay nghề cao của người làm bếp.

PV như ông đã nói nhiều nước như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc rất thành công khi đưa được ẩm thực vào các bộ phim điện ảnh. Theo ông, Việt Nam có thể làm được như vậy không?

Ông Lê Tân: Tôi nghĩ là các đạo diễn, truyền thông chuyên nghiệp cần lưu ý đến điều này. Rất hay. Vừa rồi Việt nam cũng mấy bộ phim liên quan đến ẩm thực, như bộ phim làm về Huế về dòng chảy ẩm thực cung đình rất đẹp và sang. Nếu như chúng ta làm đúng và đủ từ giá trị lịch sử cho đến bài trí món ăn hiện đại thì tuyệt vời hơn nhiều.

Việt Nam có phong phú món ăn vùng miền hấp dẫn thực khách trong nước và quốc tế. Ảnh món xôi ngô thơm dẻo. Ảnh HiephoivanhoaamthucVietnam

Vừa rồi bên Hiệp hội văn hóa cũng làm nhiều sự kiện như về nghệ thuật về ẩm thực, văn học và ẩm thực và sắp tới làm điện ảnh với ẩm thực. Điều này cho thấy rằng ẩm thực len lỏi trong tất cả mọi mặt của đời sống xã hội. Nếu ẩm thực muốn vươn cao và bay xa nhanh thì chỉ có điện ảnh và truyền thông mới làm được điều đó. Vì thế, ở góc độ điện ảnh, ước mơ và mong muốn của chúng tôi có những đạo diễn hợp tác với chúng tôi để làm những bộ phim hao hao như những bộ phim Nàng Dae Jang Geum của Hàn Quốc.

Ông Lê Tân: Giá trị ẩm thực hay là món ăn để phù hợp với nước ngoài, hay nói chung là phù hợp với thực khách thì không thể giữ bản nguyên gốc được. Ví như bún bò Huế nếu nấu theo đúng kiểu Huế thì cay lắm không ăn được. Nếu như biết biến tấu món ăn thì miền Bắc nấu một kiểu, Sài Gòn kiểu khác, ra nước ngoài nấu kiểu khác thì chắc chắn món ăn đó đạt được đỉnh cao về độ thẩm thấu trong lòng thực khách. Làm gì thì làm nhưng quan trọng là giá trị món ăn đó vẫn còn.

Quán phỏ bò của người Việt tại thủ đô Moscow, LBNga. - Ảnh Thanh Thế

Ví như, bưng món thức ăn thì thực khách biết đó là món bún bò Nam Bộ, bưng món ăn thì biết ngay là Phở hay biết ngay đó là kẹo Sìu Châu hay là bánh Khoái. Phải đạt đến như vậy mới được. Và, cái tài của nghệ nhân và người kinh doanh ẩm thực phải luôn biết biến tấu linh hoạt phù hợp với phong vị, khẩu vị của mọi thực khách.

 PV:Vâng. Xin trân trọng cảm ơn ông.