Nở nụ cười đầy tự hào, doanh nhân kiêm đầu bếp gốc Việt Charles Phan không ngần ngại tiết lộ bí kíp với đồng hương: “Tôi chỉ nấu đồ Mỹ theo kiểu Việt Nam”.

Thế là danh hiệu “Nhà hàng nổi bật” năm 2014 vẫn chưa rời khỏi tay vị quán quân năm ngoái, nhà hàng The Slanted Door ở bang California, vùng vịnh San Franscisco. Được ví như giải Oscar của ngành ẩm thực, hằng năm, tổ chức James Beard Foundation chỉ chọn trao giải này cho một địa điểm ăn uống xuất sắc nhất trên toàn nước Mỹ về món ăn, không gian và dịch vụ.

Kể từ khi ra đời vào năm 1995 đến nay, The Slanted Door đã 3 lần giữ danh hiệu trên và 2 lần giật giải Ðầu bếp Xuất sắc. Song, ngạc nhiên thay, trên thực đơn của nhà hàng đứng đầu xứ cờ hoa ấy lại tuyệt nhiên không thấy bóng dáng ẩm thực Mỹ. Thay vào đó là những món ăn dân dã Việt Nam như cá kho tộ, chả giò chiên, bò lúc lắc, gỏi đu đủ… do chính tay ông chủ gốc Việt, Phan Thanh Toàn (Charles Phan) chế biến mỗi ngày.

Nằm ngay giữa khu chợ ẩm thực du lịch Ferry Building nổi tiếng, món Việt ở đây không hề rẻ, nhưng The Slanted Door luôn đông khách với hơn 800 bàn phục vụ mỗi ngày. Từ khảo sát của Restaurant Business, mỗi năm The Slanted Door thu về khoảng 16,5 triệu USD, doanh thu đứng đầu trên danh sách các nhà hàng tư tại San Franscico. Nở nụ cười đầy tự hào, doanh nhân kiêm đầu bếp Charles Phan không ngần ngại tiết lộ bí kíp với đồng hương: “Tôi chỉ nấu đồ Mỹ theo kiểu Việt Nam”.

Dù đã từng nhận giải “Đầu bếp Xuất sắc” của James Beard Foundation và là tác giả của hai cuốn sách nấu ăn, nhưng Toàn chưa một ngày đến trường học nấu nướng bài bản. Đến Mỹ năm 1975 khi 12 tuổi, cậu đã phụ trách nấu nướng cho cả gia đình 10 người thay cha mẹ bận rộn kiếm sống. Cũng nhờ thế, mẹ và các dì truyền lại cho Toàn rất nhiều món ăn quê nhà như nem cuốn, cá kho tộ… Cho đến 15 tuổi, khi làm thêm chạy bàn ở các nhà hàng, Toàn bắt đầu ôm mộng mở một quán ăn Việt. Cậu nhanh chóng nhận ra rằng đưa ẩm thực Việt Nam vào Mỹ là ngách thị trường mới chưa ai bước vào.

Vào những năm 1990, ẩm thực châu Á xuất hiện rải rác với một vài tiệm ăn bình dân gốc Hoa quanh quận Mission, San Francisco. Tuy thực đơn đa dạng, nhưng thức ăn châu Á đều rơi vào xu hướng chung là đơn giản và rẻ tiền. Đối chiếu với những nhà hàng cao cấp phương Tây như Chez Panisse và Zuni Café, Toàn nhận ra rằng nơi cao cấp chỉ giới hạn ở 6 món chất lượng”. Vì thế, năm 1995, The Slanted Door xuất hiện với thực đơn luôn dừng lại dưới 10 món, nhưng lại thay đổi theo mùa tùy vào nguồn nguyên liệu hữu cơ tại bang California. Loại nguyên liệu này chỉ bán ở vài nông trại với giá đắt đỏ, nhưng Toàn kiên quyết mua vì “nguyên liệu tươi là bí quyết căn bản khiến The Slanted Door khác biệt”.

Thực vậy, nguyên liệu tươi nâng hẳn giá trị món Việt ở The Slanted Door. Đơn cử như ly trà thường được phục vụ miễn phí ở nơi khác, nhưng The Slanted Door chỉ bán ấm trà lá tươi, giá tận 6 USD. Bên trong tỉ mỉ trên từng món, bên ngoài Slanted Door thu hút đa dạng sắc tộc, vì nhà hàng bài trí theo lối hiện đại chứ không bám vào mô-típ châu Á như cây tre hay lồng đèn. Tường treo nhiều bức tranh đương đại của cả Tây lẫn Việt kèm hơn 100 ghế gỗ trắng đặt bên bàn trải khăn trắng. Thêm vào đó, thực khách nước ngoài rất dễ tiếp cận món Việt, vì lối kết hợp độc đáo giữa rượu Tây (Đức và Áo) đi kèm món Việt Nam, như rau thơm uống kèm rượu trắng, bò lúc lắc đi kèm rượu đỏ…

“Một vài người than phiền vì giá cao. Nhưng, thú vị là khách tới càng lúc càng đông vì tò mò. The Slanted Door đã thay đổi hẳn cách nhìn của người Mỹ về ẩm thực châu Á. Ví như, trước đây họ không bao giờ ăn đầu cá, thì giờ họ tỏ ra thích thú với vị béo của nó”, Toàn chia sẻ. 100 chỗ ngồi ngày đầu không thể đáp ứng nổi lượng khách quá tải. Sau 2 lần chuyển chỗ quanh San Francisco, cuối cùng The Slanted Door dừng chân tại phố Ferry Bulding vào năm 2004, nới rộng diện tích tới 900 m2 và 225 bàn. Đông du khách, cộng với cảnh đẹp thu trọn cây cầu bắc qua vịnh, doanh thu tăng vượt kế hoạch 6 triệu USD, lên 10 triệu USD ngay sau năm đầu The Slanted Door đến đây.

Suốt 20 năm hoạt động, The Slanted Door đã chuyển đổi vị trí và chất lượng dịch vụ, nhưng hương vị món ăn vẫn y nguyên như ngày đầu. Với Toàn, mỗi món ăn đều có lịch sử nên không thể “bịa” ra thế nào cũng được. Thực đơn giới hạn cho phép Toàn tập trung vào những món ngon nhất của gia đình trong năm đầu. Nhưng những năm sau, để tồn tại với nguồn nguyên liệu khan hiếm theo mùa, The Slanted Door cần xoay vòng nhiều món hấp dẫn hơn. Nhu cầu đó kéo theo việc nghiên cứu kĩ lưỡng hơn của đầu bếp, bao gồm cả những chuyến đi về Việt Nam thường xuyên để “học lỏm” món mới.

Tuy nhiên, Toàn chỉ tuân thủ phương pháp nấu Việt Nam. Còn lại, anh không ngừng sáng tạo và tận dụng nguồn nguyên liệu hiện có ở Mỹ. Như món bò lúc lắc được Toàn phát hiện ở một nhà hàng Việt trong chuyến về TP.HCM năm 1992. Quy trình nấu kèm phụ liệu như giấm, xà lách xoong và hành tây được anh giữ nguyên. Riêng miếng thịt bò nạm, Toàn thay bằng thịt fillet mềm nhất của giống bò chỉ ăn cỏ ở California. Sau đó, kỹ thuật nấu được hòa hợp đôi chút với Mỹ. Bò lúc lắc tại The Slanted Door được xào tái thay vì chín tới, phục vụ thành từng tảng bự.

“Người Mỹ thích ăn như vậy. Nhưng ngoài nguyên liệu và đôi chút chuyển đổi hình thức theo kiểu Mỹ, thì chúng tôi giữ nguyên kỹ thuật nấu Việt Nam để giữ hương vị nguyên gốc nhất có thể”, Toàn nói thêm. Hiện tại, món bò lúc lắc là dấu ấn đậm nhất trong lòng người Mỹ về The Slanted Door cũng như món ăn Việt. Nó được xem là sự đổi mới độc đáo ẩm thực Mỹ bằng món châu Á. Mỗi năm, riêng bò lúc lắc đã thu về đều đặn 380.000 USD doanh thu cho The Slanted Door.

Thành công hiện tại của The Slanted Door chưa bao giờ khiến Toàn hài lòng, thậm chí càng ám ảnh vị doanh nhân này. “Có quá nhiều gánh nặng trong những danh hiệu, giải thưởng và danh tiếng ngày càng vang dội của The Slanted Door”, Toàn chia sẻ. Gần đây, năm nào anh cũng về Việt Nam ít nhất một lần để liên tục tìm ra món mới đem về Mỹ.