(VOVWORLD) - El ba khia, o cangrejo de tres rayas, habita en los humedales y es muy popular en la provincia meridional de Ca Mau. El oficio tradicional de hacer “Ba khia” salado y fermentado en la comuna de Rach Goc, del distrito de Ngoc Hien, ha sido reconocido como patrimonio cultural inmaterial nacional. Este reconocimiento contribuyó a elevar la fama de esta especialidad en el mercado de dentro y fuera del país.
 El cangrejo "ba khia" es una especialidad de la provincia meridional de Ca Mau. (Foto: VOV) |
La tradición de salar y fermentar el cangrejo “ba khia” ha existido durante mucho tiempo en la provincia sureña de Ca Mau, y ahora se practica principalmente en los distritos costeros de Dam Dơi, Phu Tan, Nam Can y Ngoc Hien. Pero la receta más famosa proviene del poblado de Rach Goc, en el distrito de Ngoc Hien, lo que ha contribuido en gran medida a que se popularice.
El cangrejo de tres rayas en Rach Goc es delicioso debido a las fuentes de alimentos locales y las condiciones naturales, dijo Nguyen Hong Dam, propietaria de un negocio familiar que ha elaborado el cangrejo salado durante muchos años. Compartió:“El Ba khia es muy popular en las provincias costeras del sur de Bac Lieu y Ca Mau. Pero el cangrejo de Rach Goc es más famoso por los manglares y el aluvión de la zona. Las criaturas comen alimentos especiales de la naturaleza, por lo que tienen propiedades nutricionales bastante excepcionales y son tan deliciosos, dulces y firmes”.
Durante años, la población de cangrejos de tres rayas ha sido cuantiosa. Por ello, durante su época de cría del séptimo al noveno mes lunar, la captura masiva de cangrejos estimuló a los lugareños a idear una forma de conservarlos con sal.
En el pasado, la gente llevaba frascos de agua salada ya preparada para utilizarlos inmediatamente cuando atrapaba los cangrejos. Simplemente los lavaban en los botes y los ponían en estas tinajas de agua salobre para llevarlos a casa. A la mañana siguiente, los cangrejos se sacaban para secarlos y luego se colocaban en nuevos cántaros de agua salada. Estos se cubrían herméticamente para conservar mejor el contenido.
Hoy en día, después de la captura, los particulares o los talleres de producción no les marinan inmediatamente, sino que los privan de agua por un tiempo. Luego, los cangrejos vivos se pondrán en frascos de agua salada concentrada y se beberán el agua. Este es un paso importante porque el agua salada que bebe el cangrejo ayudará a que se conserve por más tiempo y le dará mejor sabor.
Después de eso, los crustáceos se lavan una vez más y se secan, antes de colocarlos en capas en frascos, y luego se agrega otra vez agua salada. Luong Van Binh, dueño de un hogar con una larga tradición en esta práctica del poblado de Rach Goc, informó: “El contenido de sal debe estar bien medido porque si no hay suficiente sal, el producto final se dañará”.
 La tradición de salar y fermentar el cangrejo “ba khia” ha existido durante mucho tiempo en la provincia sureña de Ca Mau. (Foto: VOV) |
La sal con salinidad insuficiente echará a perder a los cangrejos y, por otro lado, el mercado actual no ofrece sal demasiado salada. Por lo tanto, aunque las etapas de salazón son bastante sencillas, no es fácil hacerlos deliciosos.
Una vez listos se los puede comer durante aproximadamente una semana. A la hora de hacerlo, la gente mezclará cangrejos marinados con especias que incluyen: limón, ajo, ají, piña y azúcar. Así, éstos estarán menos salados y su sabor será más intenso.
El poblado de Rach Goc lleva al mercado dos versiones de este producto: cangrejos enteros y mezclados. Ambos son muy populares entre los clientes y el suministro no siempre es suficiente para la demanda. La Quoc Khanh, vicepresidente de la Asociación de Agricultores del distrito de Ngoc Hien, dijo: “El cangrejo crece en un entorno natural, por lo que la gente no puede tomar la iniciativa en el suministro. Dependiendo de las condiciones climáticas, pueden capturar más o menos. Por lo tanto, los establecimientos de procesamiento deben trabajar estrechamente con las autoridades para crear marcas de sus productos. Sin embargo, aún cuando tienen certificados y contratos, no siempre pueden satisfacer las necesidades del mercado”.
Tras haber sido reconocida como patrimonio cultural inmaterial nacional a mediados de 2020, el Servicio provincial de Cultura, Deporte y Turismo y las autoridades locales planean formar aldeas artesanales en Ngoc Hien para presentar y promover la tradición de marinar cangrejos “ba khia” entre los turistas.