(VOVworld) - Bonjour à tous ! Nous avons reçu les rapports d’écoute de deux auditeurs français, Robin Olivier depuis Orvault et Didier Vasseur depuis Amiens. Notre ami finlandais Hannu Kiiski a fait de même, nous signalant que l’audibilité, constatée le 23 juin dans son pays sur la fréquence 9730 khz, lui paraissait passable. Merci pour vos témoignages!
Un autre de nos sympathiques correspondants, Abdel Bouchra, a posé une question d’ordre culinaire depuis le Maroc. « Quel est le plat préféré des Vietnamiens en été?», nous a-t-il demandé.
Photo: La Kitchenette de Miss Tam
Cher M. Bouchra, nous avons de nombreux mets estivaux, aussi succulents les uns que les autres. Mais celui qui symbolise toutes les caractéristiques de la cuisine vietnamienne, c’est sans doute le rouleau de printemps, ou «nem cuốn», «gỏi cuốn», dans notre langue. Il a même été classé numéro 30 sur la liste des 50 aliments les plus délicieux dans le monde, par l’émission «CNN Travel» de la chaîne d’information états-unienne. Simple à préparer, frais, et surtout léger, c’est un plat très populaire concocté à base d’herbes et d’épices à volonté.
Beaucoup pensent que le rouleau de printemps est d’origine chinoise. Erreur, c’est bien une spécialité de chez nous! Certes, on en trouve souvent dans les restaurants chinois, et nos voisins du Nord en font un. Mais il est fait avec une pâte à base de blé, que l’on frit. Au Vietnam, en revanche, la galette est confectionnée tout simplement avec du riz qu’on laisse tremper dans l’eau pendant une nuit, pour qu’il devienne tendre. Ensuite, il est broyé et cuit à la vapeur sur un torchon, et on laisse la galette sécher au soleil pendant quelques jours.
Photo: La Kitchenette de Miss Tam
Nos rouleaux de printemps vietnamiens diffèrent également des pâtés impériaux frits, bien de chez nous aussi et connus sous le nom de «nem» (ou «nem rán»), par les ingrédients qui composent la farce. En général, on enveloppe des crevettes, des lamelles de porc, de la laitue, du soja, de la menthe, du coriandre et d’autres herbes aromatiques dans la galette de riz. Il existe aujourd’hui des variantes avec du poulet ou du bœuf accompagnés de concombre, de carotte, ou encore d’omelette, toutes coupées en julienne.
Voici ma recette préférée, celle au poulet avec ce dernier ingrédient, de la pure gourmandise ! En pratique, on utilise des feuilles de riz déjà préparées et séchées, qu’on trouve dans toutes les bonnes épiceries exotiques ou dans votre supermarché préféré. Pour quatre personnes, il faut compter une douzaine de galettes de riz et autant de crevettes de taille moyenne, 300 grammes de filets de poulet, deux œufs, un bouquet de menthe, quatre brins de ciboulette chinoise (à tiges plates), 100 grammes de germes de soja, un morceau de gingembre, des herbes aromatiques comme le coriandre, de la laitue, un concombre, et une carotte.
Photo: La Kitchenette de Miss Tam
Pour la sauce où l’on trempera le rouleau pour lui donner plus de saveur, verser dans de l’eau deux cuillères de cacahuètes grillées et pilées, une gousse d’ail, un piment rouge, du sucre, du poivre, ainsi que trois cuillères à soupe de sauce Hoï Sin (ou «hoisin») vendue en bocal.
Quand on a tout sous la main, le moment est venu d’attaquer ! Faites cuire pendant trois minutes les crevettes dans de l’eau chaude qu’on conservera pour la sauce. Rincez-les à froid et décortiquez-les entièrement, puis coupez-les en deux, dans le sens de la longueur.
Remettez l’eau de cuisson sur le feu, avec le filet de poulet accompagné du gingembre taillé en rondelles et une pincée de sel, pendant 10 minutes. Tranchez ensuite le poulet en lamelles fines, et conservez-le au frais. Parallèlement à cela, épluchez les légumes, coupez la carotte et le concombre en julienne. De même avec l’omelette préparée après, et présentée en très fines lamelles.
Il est alors temps de passer à la sauce, très attendue. Mettez dans un bol celle de Hoï Sin, les cacahuètes grillées et pilées, dix cuillères d’eau de cuisson de crevette, de l’ail pressé, une cuillère de sucre, des lamelles de piment rouge, et du poivre.
Photo: La Kitchenette de Miss Tam
Voilà, vous avez ensuite besoin d’un bon tour de main pour confectionner les rouleaux. Attention à ne pas trop mouiller la galette de riz, car elle peut se briser. Bon appétit!