Une boulangerie. Photo: Lan Anh

A Hôi An, la boulangerie de Madame Phuong est devenue une institution depuis que le chef Anthony qui accompagnait le président Obama lors de sa visite au Vietnam a décrété que le sandwich préparé dans cet établissement du vieux quartier était le meilleur du monde.

Depuis cet extraordinaire coup de pub, la boutique a acquis un réputation internationale. Une queue interminable de touristes étrangers et vietnamiens se forme inlassablement devant sa devanture, tout au long de la journée. Trân Thi Thu Trang fait partie de ces clients armés de patience:

Le Cao lâu

«J’ai visité Hôi An plusieurs fois. J’adore ses spécialités culinaires comme les nouilles Quang et le Cao lâu mais le  sandwich de madame Phuong est de loin mon préféré. La baguette a un goût exceptionnel et la boutique ne désemplit pas. Parfois, j’ai dû faire la queue une demi-heure avant d’être servie.»

Les spécialités de Hôi An les plus connues sont le riz au poulet, les petites palourdes d’eau douce sautées et la compote de maïs dont les saveurs originales ont séduit de nombreux chefs internationaux. Hoi An a été choisie par l’Association des chefs du monde pour accueillir le Concours mondial annuel des chefs. Thomas Gugler, le président de l’Association, explique:

«Hôi An doit encore faire beaucoup de choses. S’il est nécessaire de préserver la culture et les traditions il faut aussi améliorer les infrastructures. En ce qui concerne la gastronomie, Hôi An répond aujourd’hui à un marché de moyenne taille. Pour accéder à une clientèle haut de gamme, une nette amélioration doit être réalisée en termes de formation et d’hygiène alimentaire.»

Native de Hôi An, Madame Trinh Diêm Vy, directrice d’une agence d’évènementiels gastronomiques dans la ville, se passionne depuis toujours pour la cuisine traditionnelle de la région. Propriétaire de plusieurs restaurants, elle a été la première, en 1996, à proposer des cours de cuisine vietnamienne aux touristes étrangers. Elle précise:

«Les produits de la ville sont très appréciés par les étrangers. Dans la gastronomie, il faut distinguer la cuisine exotique et la cuisine locale. Ici, les deux cuisines sont mélangées et c’est le croisement de ces deux saveurs qui font la particularité des plats de Hôi An.»

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, Hôi An était une ville portuaire très prospère. Il est probable que les différentes cultures présentes à cette époque ont influencé sa cuisine qui offre aujourd’hui une variété de plats aussi délicieux qu’insolites. Hôi An, capitale de la gastronomie vietnamienne, c’est le nouveau défi des autorités pour attirer plus de touristes. Nguyên Van Son, vice-président du comité populaire municipal souligne:

«Hôi An doit proposer des produits propres, biologiques et conformes aux règles d’hygiène et de traçabilité internationales. Nous sommes en train de former l’Association des chefs de Hôi An qui travaillera avec les pêcheurs, maraîchers et éleveurs locaux. L’objectif est de réduire les coûts des matières premières et d’augmenter le revenu des agriculteurs.»

Pour attirer les gastronomes du monde entier et leur proposer une offre haut de gamme, Hoi An a encore beaucoup à faire mais cet ambitieux projet ne l’effraie pas.