Notre rendez-vous avec Le Vu Binh se déroule dans une atmosphère du Montmartre bohème cher au peintre français Henri Toulouse-Lautrec. Il a effectivement lieu au café Lautrec, la brasserie-restaurant de l’Hôtel de l’Opéra, un lieu propice aux rencontres.

«C’est en regardant des programmes de cuisine 'à la française' en ligne que j’ai eu la révélation de ma vie. C’était en 2000, j’avais alors 17-18 ans. Par rapport à mes jeunes collègues, j’ai eu beaucoup de chance parce que ma famille m’a beaucoup soutenu, notamment ma mère, qui est elle-même un véritable cordon bleu. Quant j’ai débuté, j’ai aussi pu bénéficier des conseils d’une Française d’origine vietnamienne qui m’a transmis beaucoup de son savoir-faire.»      

Depuis qu’il travaille au Café Lautrec, Le Vu Binh a prouvé au reste de son équipe qu’il était devenu un pilier essentiel de cet établissement grâce à ses talents culinaires : il propose en effet une cuisine «à la française» mais tout de même métissée.   

«Je suis Vietnamien, tout de même, alors mon rêve, c’est de créer des plats mixtes à base des matières premières les plus raffinées des deux pays. Mon menu favori ? Alors, pour l’entrée froide, c’est la terrine de tartare de saumon. On enchaine avec un homard Thermidor et un magret de canard fumé au thym, patate douce et mousseline de basilic au vin rouge et sauce cacao !... Pour en revenir à l’entrée, j’utilise du saumon importé et de l’agar-agar à la feuille de pérille du Vietnam avec un petit peu de champagne français et quelques minuscules morceaux de pamplemousse. Ça donne un goût acide et frais ! Pour le homard, c’est un plat typique de la cuisine traditionnelle française que je veux absolument faire connaître, notamment à mes convives vietnamiens. Pour le magret, j’emploie du vin français et des graines de 'mắc khén' - une espèce de thym vietnamien - pour mariner le filet de canard pendant une journée. Et puis, pour la fumaison, j’utilise de la fumée de feuilles de thé séchées.»      

Feuilles de pérille, graines de «mắc khén», feuille de thé séchée... Des ingrédients locaux, certes, mais pas forcément toujours à portée de main. Pour pouvoir remplir ses bocaux à épices, c’est tout un programme...

«En fait, pour trouver ces nouveaux ingédients, j’ai dû mobiliser toutes mes relations professionnelles. Pour ce qui est des graines de 'mắc khén', ça provient de la région du Nord-Ouest. Auparavant, j’étais motard, alors ce n’était pas trop compliqué. Mais maintenant, je suis souvent occupé alors je demande à mes amis motards de m’aider. Oui, pour certains, ces épices n’ont aucune valeur mais pour nous, les cuisiniers, ça vaut une ‘fortune’.»   

Oui, quand gastronomie rime avec voyage... Personnellement, je crois bien que pour cette année, je vais snober le banh chung et que je vais me laisser tenter par le raffinement de cette cuisine «à la française»…  C’est d’ailleurs l’année du Coq… Eh oui, le coq, le coq gaulois…