까이랑 (Cái Răng) 전통공예 마을의 공장들은 약 300제곱 미터의 면적에 세워지고, 모든 생산공장은 지붕이 있는 공간과 햇빛 아래 후띠에우 (hủ tiếu)를 너는 넓은 바깥 공간을 따로 가지고 있다. 거기에서 장인들은 부드럽고 달콤한 후띠에우 (hủ tiếu)를 만들기 위해 낡은 설비로 수공으로 직접 생산하고 있으며 전통 비법을 계속 유지하고 있다.  

경쟁력을 높이고 브랜드를 지키기 위해 가정마다  가전 비법을 갖고 자기 가족의 독특한 생산품을 만들어 낸다. 옛날부터 서도 (西都) 지방, 즉 오늘날 껀터 (Cần Thơ)시로부터 ‘껀터 (Cần Thơ)는 쌀이 하얗고 물이 맑다’는 민요가 전래되었다. 그래서 후띠에우 (hủ tiếu)를 만들려면 하얗고 깨끗한 쌀이 보장되어야 한다. 다음에 사람들이 모래알을 골라내어 버리고 쌀을 담궈 부드럽게 간다. 쌀가루에 물을 첨가하여 전분 혼합물로 만든 다음,  이 혼합물을 틀에 쏟아 겹겹이 얇게 만드는 것이다. 이 단계가 정말 중요하다. 왜냐하면 후띠에우 (hủ tiếu)가 얇고 각겹마다 같은 두께를 가지도록 하기 위해 정말 집중하고 꼼꼼히 해야 하기 때문이다. 다음은 장인은 뚜껑을 닫아 후띠에우 (hủ tiếu)를 쪄서 익히는 단계이다. 껀터 (Cần Thơ)시 후띠에우 (hủ tiếu) 마을 쩐반그우 (Trần Văn Cửu) 장인은 다음과 같이 밝혔다.

부드러운 후띠에우 (hủ tiếu)는 후띠에우 퍼 (hủ tiếu phở)이라고 부릅니다. 이런 종류는 너는 단계가 필요없지만 하루 안에 사용해야 합니다. 말린 후띠에우 (hủ tiếu)는 꼭 널어야 됩니다. 넌 후에 잘라냅니다. 이런 후띠에우 (hủ tiếu)의 종류는 2주일 안에 사용할 수 있습니다. 매일 우리 가족은 600이나 700킬로의 후띠에우 (hủ tiếu)를 팝니다.

얇게 늘리는 단계 이후에 후띠에우 (hủ tiếu)는 몇 시간 동안 햇빛 아래 널어야 된다. 이 단계가 아주 중요하기 때문에 장인은 꼼꼼하게 널어야 된다. 장인들이 후띠에우 (hủ tiếu)를 넓은 대나무 쟁반 위에 펼쳐 후띠에우 (hủ tiếu) 위에 얼룩이 생기지 않도록 잘 널어야 된다. 노련한 사람들은 시계가 없이도 정확한 시간을 파악할 수 있다.

후인 흐우 응이엠 (Huỳnh Hữu Nghiêm) 장인은 45년 동안 후띠에우 (hủ tiếu)를 만들어 온 경력을 갖고 있다. 그에 따르면 후띠에우 (hủ tiếu) 생산 과정은 너무 힘들고 날씨에 많이 의존하기 때문에 인내심이 없으면 만들기 힘들다고 한다.  또한 맛있는 후띠에우 (hủ tiếu)를 만들려면 현지에서 생산된 흰쌀로 만들어야 된다고 한다. 눙 (nùng)이라는 쌀 종류로 만들면 더 맛있다고 한다. 그렇지만 지금 그런 쌀 종류가 많이 적어지고 생산 수요에 충분히 응하지 못하고 있다. 그래서 적합한 쌀가루를 구입하기 위해 껀터 (Cần Thơ)시 장인들이 동탑 (Đồng Tháp) 성 사댁 (Sa Đéc)시까지 가야 된다.

후띠에우 (hủ tiếu) 고유의 향미를 지키 위해 쌀을 잘 골라야 될 뿐만 아니라 장인들은 혼합물을 준비하는 비법을 따로 갖고 있다. 예를 들면 전분 혼합물을 처리할 때  나강 (蘿江) 나무와 같은 자연 재료를 활용하는 것이다. 후띠에우 (hủ tiếu)를 만드는 가장 중요한 이 단계에 대해 흐우 응이엠 (Hữu Nghiêm) 장인은 다음과 같이 밝혔다.

첫째는 쌀을 고르는 것이고 둘째는 전분 혼합물을 만드는 법이에요. 전분 혼합물을 만들 때 쌀가루 및 밀가루를 적절한 비중으로 섞어야 돼요. 예를 들면 70%의 쌀가루와 30%의 밀가루를 섞으면 밀가루가 많아서 좋지 않아요. 또한 1:1로 섞으면 맛없다고 해요. 저는 여러번에 섞어보다가 매번 직접 맛보고 나서 적절한 비중을 파악한 후에 그대로 생산에 들어가죠.   

            오늘날 많은 생산공장들이 기계를 사용하고 화학물질을 첨가하여 후띠에우 (hủ tiếu)를 만들고 있는 데에 반하여 흐우 응이엠 (Hữu Nghiêm) 장인은 전통 비법과 자연적인 재료를 여전히 고수하고 있다. 특히 쌀가루를 갈고 여과하는 단계에 그는  나강 (蘿江) 나뭇잎과 같은 자연 재료를 적용한다. 나강 (蘿江) 나뭇잎은 전분 혼합물의 침전물이 가라앉게 하는 데에 도움이 된다.

            나강  (蘿江) 나무는 야생으로 많이 자라지만 그것을 이용하는 방법을 아는 사람이 많지 않아요. 후띠에우 (hủ tiếu)를 만들 때 이 나무를 잘 구겨 사용하여 자연적 점착제를 만들 수 있어요. 그 다음에 그런 점착제를 전분 혼합물에 넣어요. 나강 나무로 만든 점착제는 침전물이 가라 앉게 하죠. 또한 점착제는 색깔이 없기 때문에 깨끗한 후띠에우 (hủ tiếu)가 만들어져요.   

옛날에 후띠에우 (hủ tiếu)를 만들려면 쌀가루를 맷돌로 갈아야 했지만 오늘날 신기술 및 현대적인 시설을 적용한 덕분에 노동력을 절약할 수 있게 되었다. 그러나 후띠에우 (hủ tiếu)의 질을 지키 위해서는 가전 비법에 따라 많은 단계를 예전과 같이 수공으로 해야 된다. 전통적인 방법과 현대적인 기술을 합쳐서 사람들이 생산력을 개선함으로써 소득이 예전보다 2배 정도 높아졌다. 껀터 (Cần Thơ)시 후띠에우 (hủ tiếu) 마을 다오 홍 프억 (Đào Hồng Phước) 장인은 다음과 같이 밝혔다.

투자 일부를 정부가 지원한 금액으로 우리는 시설을 새로 구입했습니다. 투자 이후 현재 4명의 노동자로 우리 생산공장은 5백 킬로부터 1통의 후띠에우 (hủ tiếu)를 만들 수 있습니다. 가공 단계를 전담하는 노동자는 교대로 근무합니다. 이러한 방식을 사용하면 주민 사람들은 일자리를 가지고 소득을 높일 수 있을 겁니다. 노인들도 젊은이들도 모두 적당한 일거리가  생깁니다. 사람들이 생계 문제를 해결할 수도 있고 사람들이 열심히 일하는 모습을 보면 저도 기뻐집니다.   

            후띠에우 (hủ tiếu)는 서남부 지방 고유의 요리이다. 시간이 흘러가도 각 마을의 장인들은 현지 생산 방식으로 자연적인 재료로 후띠에우 (hủ tiếu)를 만드는 비법을 잘 보존할 것이다. 이렇게 해서 여기 후띠에우 (hủ tiếu)는 여전히 전통적인 향미를 유지할 수 있는 것이다.