ไหบรรจุเต้าเจี้ยว

ตามตำนานที่ชาวบ้านได้เล่าขานกันมา  อาชีพการทำเต้าเจี้ยวมีมาตั้งแต่การจัดตั้งหมู่บ้านกื๋อด่าเมื่อ400ปีก่อน เมื่อก่อนนี้ ทุกบ้านในหมู่บ้านกื๋อด่าต่างมีไหบรรจุเต้าเจี้ยวเพื่อเอาไว้รับประทานตลอดทั้งปี ปัจจุบัน ครอบครัวต่างๆในหมู่บ้านกื๋อด่าไม่เพียงแต่ทำเต้าเจี้ยวเอาไว้กินเองเท่านั้นหากยังทำขายให้แก่ลูกค้าจากท้องถิ่นต่างๆอีกด้วย

วัตถุดิบสำหรับทำเต้าเจี้ยวประกอบด้วยข้าวสารเหนียวข้าวเหนียว เกลือ  ถั่วเหลืองและน้ำ ซึ่งถ้าใช้น้ำฝนจะช่วยให้เต้าเจี้ยวมีรสชาติที่อร่อยขึ้น   ส่วนข้าวสารข้าวเหนียวก็ต้องเป็นพันธุ์เน้บก๊ายฮวาหว่าง  ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวเหนียวที่มีชื่อเสียงในเขตที่ราบลุ่มภาคเหนือ     นาย ดิงวันติ่ง ครอบครัวที่มีคน5รุ่นที่ประกอบอาชีพการทำเต้าเจี้ยวได้เผยว่า “เทคนิคการทำเต้าเจี้ยวมีสองขั้นตอน ขั้นตอนที่หนึ่งคือการหมัก  โดยหลังจากนึ่งถั่วเหลืองพอสุกทิ้งไว้ให้เย็น ให้นำถั่วเหลืองใส่กระด้งไม้ไผ่แล้วเกลี่ยให้เสมอกัน ใส่เชื้อหมักและแป้งแล้วคลุกให้เข้ากัน  หมักทิ้งไว้5-6วันจนเชื้อหมักมีสีเขียวอมเหลือง  ส่วนขั้นตอนที่2คือการทำน้ำถั่วเหลือง  โดยนำถั่วเหลืองมาคั่วให้สุก นำไปบด ต่อจากนั้นก็นำไปต้มประมาณ1ชั่วโมง ตักถั่วที่ต้มแล้วออกมาผึ่งให้เย็น ต่อจากนั้น ก็นำไปหมักในไห การหมักใช้เวลา15-20วัน แล้วแต่ขนาดของภาชนะที่ใช้หมัก จนสีของน้ำหมักออกสีน้ำตาลและมีรสออกหวาน จึงนำไปคลุกกับราในไหหมักแล้วนำไปบด  หลังจากนั้น ให้นำกลับใส่ลงในไหแล้วตากแดด ยิ่งตากนานยิ่งดี”

รสชาดที่อร่อยของเต้าเจี้ยวขึ้นอยู่กับการหมัก  หลังจากที่เชื้อหมักออกสีเหลือง ต้องแช่ถั่วเหลืองที่คั่วแล้วในน้ำและใส่เชื้อหมัก นาง หวูถิชัด ผู้ที่ประกอบอาชีพการทำเต้าเจี้ยวได้เผยว่า  การหมักเต้าเจี้ยวในฤดูร้อนจะเร็วกว่าในฤดูหนาวเพราะในช่วงฤดูหนาว หากทำไม่ดี  เต้าเจี้ยวอาจเสียได้

การทำเต้าเจี้ยวมักจะเริ่มทำกันในระหว่างเดือนเมษายนถึงเดือนสิงหาคมเนื่องจากสภาพอากาศอำนวย  กรมลิขสิทธิ์ทางปัญญาได้มอบใบรับรองเครื่องหมายการค้าให้แก่เต้าเจี้ยวกื๋อด่าจนสามารถมีส่วนแบ่งตลาดได้อย่างมั่นคง  เต้าเจี้ยวกื๋อด่าได้รับการจำนห่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ต จังหวัดและนครใหญ่ทั่วประเทศและส่งออกไปยังบางประเทศในภูมิภาคเอเชีย  นางดิงแทงตู๊ ชาวฮานอยคนหนึ่งที่ไปตลาดกื๋อด่าเพื่อซื้อเต้าเจี้ยวได้เผยว่า “เต้าเจี้ยวกื๋อด่ามีรสชาติที่แตกต่างกับเต้าเจี้ยวเบิ่นเนื่องจากมีรสชาติหวานและอร่อยมาก  ถ้าได้กินก็จะติดใจ ในช่วงฤดูร้อน  ชาวบ้านมักจะกินเต้าเจี้ยวกับผักบุ้ง    ส่วนในวันงานต่างๆ ก็มีเมนูเนื้อวัวหรือเนื้อหมูลวกจิ้มเต้าเจี้ยว ซึ่งอร่อยมาก”

รสชาติที่อร่อยและมีกลิ่นหวานเป็นจุดเด่นของเต้าเจี้ยวกื๋อด่า  ซึ่งแตกต่างกับเต้าเจี้ยวของหมู่บ้านอื่นๆ  เวลาได้ผ่านพ้นไปนับร้อยปี  เต้าเจี้ยวกื๋อด่าได้กลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากลูกค้าจำนวนมากและมีส่วนร่วมเพิ่มความหลากหลายให้แก่อาหารของทังลอง-ฮานอย.