Thịt chua Thanh Sơn, Phú Thọ. Ảnh: 7monngonmoingay.net

Nghe âm thanh tại đây:

Chuyện xưa kể rằng, trước kia, người Mường không có vật dụng để bảo quản thịt lâu dài nên họ nghĩ ra cách làm thịt chua để giữ được lâu. Lúc bấy giờ, thịt lợn mổ xong được cắt thành miếng to, đem đi ướp muối rồi cất đi sử dụng dần. Về sau, trong quá trình chế biến, người ta tẩm ướp thêm nhiều gia vị khác và dần hình thành món thịt chua đặc sản như ngày hôm nay. Cách làm món thịt chua không phức tạp nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, cẩn thận, nhất là phải đảm bảo sạch sẽ, nếu không sẽ bị mốc, hỏng. Nguyên liệu làm thịt chua cũng rất phổ biến và dễ kiếm, đó là thịt lợn, ngô, gạo, muối, hạt tiêu, lá ổi. 

Nhưng để có món thịt chua đạt chất lượng tốt nhất thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Cần nhất là phải chọn thịt mông, vai, thăn và phải đảm bảo lợn vừa được giết mổ, miếng thịt còn tươi, ngon. Vì vậy, sản phẩm đầu ra đảm bảo chất lượng ngon, mềm, còn các phần thịt ở vị trí khác thường là nhiều gân khi ăn sẽ bị dai. Sau khi thịt đã được chọn cẩn thận, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng của món thịt chua.

Để miếng thịt nướng đáp ứng được yêu cầu thì đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người đứng bếp, nếu không thịt sẽ chín không đều và ảnh hưởng đến chất lượng. Phần thịt nạc thì được pha ra từng khổ và chỉ nướng chín bề mặt ngoài vì phần thịt sống còn lại sau khi tẩm ướp gia vị sẽ tự nên men và tự chín. Chính nó tạo ra hương vị đặc trưng của thịt chua. Khi thịt được nướng xong thì tiếp tục pha ra thành từng khổ nhỏ hơn. Căn cứ vào miếng thịt để thái bằng tay hoặc bằng máy nhưng phải đảm bảo miếng thịt thái ra có độ mỏng đều nhau. Đặc biệt, với các miếng thịt có cả bì, mỡ và thịt nạc thì đòi hỏi người thái phải có kinh nghiệm lâu năm mới đảm bảo sản phẩm đầu ra đẹp mắt. 

Sau khi chuẩn bị xong phần nguyên liệu chính là thịt thì tiếp theo là phần rang thính. Đối với thịt chua thì thính là nguyên liệu không thể thiếu được. Sau khi chọn được gạo, ngô loại ngon, sạch thì đem rang đều tay. Nếu rang non quá thì thính không thơm, còn già lửa thì thính lại bị khét.

Gạo, ngô sau khi rang thì được nghiền thành bột và trộn đều với các loại gia vị khác vào thịt đã thái. Trộn phải đều tay và đảm bảo toàn bộ diện tích mặt bề ngoài của miếng thịt đều bám thính. Thịt được trộn đều với gia vị xong thì cho vào ống nứa (theo cách truyền thống) hoặc hộp nhựa. Ống nứa sau khi được mài nhẵn hai đầu thì đem rửa sạch, phơi khô. Theo kinh nghiệm, nên chọn ống nứa là loại bánh tẻ, không già quá cũng không non quá.

Đặc biệt, quá trình nhồi thịt vào ống nứa cũng được nhồi chặt, đảm bảo không còn không khí ở trong ống vì đây là quá trình nên men yếm khí hay còn gọi là kỵ khí. Còn lớp đáy và lớp ngoài cùng của ống nứa được lót lá ổi nhằm chống ẩm, mốc và giúp cho quá trình lên men tốt hơn. Sau khi nhồi xong thịt vào ống nứa thì đem ủ khoảng 3 - 4 ngày thì ăn được. Thịt chua thường được ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá nhội, lá ổi. Khi ăn có vị bùi bùi của thịt, sần sật của bì nướng hòa quện với vị chua chua của vị thính đã lên men, vị chát ngọt của lá cây rừng hòa vào vị cay của tương ớt.

Nhiều người “bụng dạ kém” khi ăn món thịt chua với đầy đủ gia vị đều khẳng định rằng món này giúp tiêu hóa rất tốt. Vì vậy, đặc sản thịt chua Thanh Sơn đã chiều lòng được cả những vị khách khó tính nhất. Món thịt chua bắt nguồn từ đồng bào dân tộc Mường ở mảnh đất Thanh Sơn và giờ đã trở thành một trong những món ăn đặc trưng của vùng đất Tổ. Ai đến với Thanh Sơn cũng không nên bỏ qua món ăn dân dã độc đáo này.