Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Bánh gật gù thực ra chỉ là một loại bánh giống như bánh phở. Vì thế, những người làm bánh phở ở Tiên Yên thường kết hợp làm cả bánh gật gù. Bà Cúc và bà Thía ở phố Hoà Bình, là hai chủ lò bánh phở kiêm bánh gật gù vào loại có uy tín nhất ở thị trấn Tiên Yên. Bà Cúc nói rằng, nghề làm bánh phở, bánh gật gù của gia đình bà chẳng phải do ông bà tổ tiên hay người Tây, người Tàu nào để lại, mà nó xuất phát từ sự… thiếu ăn. Thế hệ ông bà, bố mẹ bà Cúc đều là dân vạn chài. Mãi đến năm 1969, gia đình họ mới lên bờ rồi sinh sống tại thị trấn Tiên Yên. Còn bà Phạm Thị Thía thì khác, bà vốn quê gốc ở Thái Bình. Điều trùng hợp là cả hai người phụ nữ này đều là công nhân của một xí nghiệp chuyên kinh doanh ăn uống và bán hàng bách hoá. Năm 1990, xí nghiệp giải thể. Hàng loạt công nhân không có việc làm và phải trở về. Từ những năm tháng khó khăn, cơm không đủ ăn ấy, nghề làm bánh gật gù và bánh phở bắt đầu hình thành ở con phố Hoà Bình này.

Cũng như bánh phở, bánh gật gù trước đây đều làm hoàn toàn bằng thủ công. Bà Cúc kể: “Chẳng có bí quyết gì đâu, làm lâu thì nó quen tay ấy mà. Gạo ngâm từ hôm trước, hôm sau làm. Khi xay bột thì cho thêm cơm nguội vào xay cùng để bánh được bóng, dẻo, mềm. Tỷ lệ giữa gạo và cơm nguội thì cứ đong theo thói quen. Gạo ngâm vừa cữ thì cho nhiều cơm nguội vào. Thời tiết nóng, gạo ngâm nhanh mềm thì cho ít cơm nguội hơn mà lạnh thì cho nhiều hơn… Từ vài chục năm nay, nhà tôi vẫn làm bằng thủ công, xay bột bằng cối đá tốn thời gian, công sức nhưng bột mịn, đều và bánh lúc nào cũng mềm hơn xay máy…”.

Về cơ bản làm bánh phở và bánh gật gù không khác nhau là mấy, chỉ có điều, bánh phở sẽ được pha bột loãng hơn một chút. Sau khi lấy bánh ra, bánh phở chỉ cần gấp 2 mép, tạo thành từng lá, còn bánh gật gù thì cuộn tròn và cắt thành từng khúc dài khoảng 15-20cm. Còn vì sao bánh lại có cái tên ngộ nghĩnh là “Gật gù”, bà Cúc cười, bảo cũng chẳng biết nữa; có lẽ do ai đó thấy khi cầm bánh lên ăn, nó cứ… gật gù, gật gù nên gọi thế, lâu rồi mọi người thấy hay hay thì gọi theo vậy thôi! Bánh gật gù rất kén nước chấm và các loại thức ăn đi kèm.Thông thường, nước chấm chuẩn của loại bánh này được làm khá cầu kì. Bà Cúc cho biết: “Tôi thường chưng mắm với mỡ gà, hành phi; có khi thì cho thêm thịt băm để nước chấm đậm đà và ngon hơn. Còn thức ăn kèm thì là khau nhục hay với thịt chó mắm tôm... Nếu ăn không hết bánh, cứ bỏ vào ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau có thể cắt thành từng miếng nhỏ rồi xào với thịt bò hoặc ăn kèm với nước ninh xương như bún, phở vậy…”.

Thị trấn Tiên Yên nổi tiếng về bánh gật gù và bánh phở thái tay; thế nhưng cũng chỉ có vài ba hộ làm nghề và giữ nghề. Mua bánh ở đây chủ yếu là khách quen. Ăn ngon thì người nọ bảo người kia tìm đến.

Để làm hết 30-40kg bột, người làm bánh phải ngồi bên lò hơn chục tiếng đồng hồ. Mọi công đoạn làm bánh đòi hỏi sự cẩn thận, khéo léo, nhanh nhẹn và quen tay. Từ 3 giờ sáng, những người phụ nữ này đã phải dậy pha bột, tráng bánh, thái bánh phở để kịp giao hàng lúc 7 giờ sáng. Bên nồi bánh, những người thợ luôn tay luôn chân, thoăn thoắt đổ bột lên khuôn, rồi đậy nắp nồi, đợi bánh chín thì dùng que nứa khều bánh ra. Sau đó một tay cầm bánh, một tay đổ bột xong xuôi mới đưa bánh lên một chiếc bàn khá cao để quấn bánh. Công việc cứ lặp đi lặp lại, ngày qua ngày bên bếp lò và nồi bánh nghi ngút khói…

Ngày nay nhiều gia đình Tiên Yên vẫn ăn bánh gật gù trong những dịp đãi khách hoặc tiệc cưới hỏi. Thời kinh tế khá giả hơn xưa, nước chấm thường có thêm thịt bằm, hay dùng chung khâu nhục, thịt ba chỉ hầm. Nếu có dịp đến Quảng Ninh, bạn nhớ ghé vùng đất Tiên Yên thưởng thức bánh gật gù để biết thêm về một món ngon nữa trong bức tranh muôn sắc màu của ẩm thực Việt.