Phở cuốn

Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Tôi tìm đến cửa hàng phở cuốn Chinh Thắng, số 7 Mạc Đĩnh Chi, Ngũ Xã vào một ngày mùa thu mát mẻ. Theo lời kể của nhiều người, đây là quán ăn đầu tiên “phát minh” ra món phở cuốn có một không hai này. Và may mắn thay, tôi gặp được bác Vũ Thị Chinh, chủ cửa hàng, năm nay đã ngoài 62 tuổi. Bác kể lại: “Tôi bán phở nước từ năm 1981, đến khoảng năm 2000 phở nước môi mạt đi thì mình nghĩ ra món phở cuốn. Vào thời điểm mùa hè nóng nực, bán bát phở nước người ta ăn nhễ nhại mồ hôi. Tôi sáng chế ra món phở cuốn này ăn mát mẻ, không chảy mồ hôi. Vào mùa hè 37, 38 độ thì phở cuốn đúng là nhất”

Ảnh bác Vũ Thị Chinh trên một tờ tạp chí tại Nhật - người đầu tiên làm món phở cuốn

Lúc đầu bác Chinh làm phở cuốn với nhân là thịt bò chín nhưng vẫn cảm thấy hơi khô nên sau của chuyển sang thịt bò tái lăn, mang vị đậm và béo. Ăn kết hợp với rau và bánh phở nên tạo ra hương vị hài hòa, không bị ngán như khi ăn thịt bò tái lăn thông thường. Cứ như vậy khách tìm đến cửa hàng bác Chinh ngày một đông hơn. Những nhà hàng xóm cũng dần học theo bác Chinh và kinh doanh món ăn độc đáo này. Thành ra khu vực Ngũ Xã, quanh hồ Trúc Bạch giờ đây đã trở thành phố phở cuốn.

Bán phở cuốn đã gần hai chục năm nay, bác Chinh ngày ngày vẫn luôn rất cẩn thận trong từng khâu chế biến. Bác bảo khâu ướp thịt là quan trọng nhất. Thời gian ướp cũng không được quá lâu hoặc quá mau, khoảng chừng nửa tiếng là vừa. Còn đối với phần nước chấm, bác Chinh chia sẻ: “Thứ nhất cách thức ướp thịt bò phải ngon, thứ hai nước chấm phải chuẩn mới tôn lên được vị ngon ở trong thịt bò. Nước chấm gồm nước mắm ngon và đường. Đường, gia vị bao giờ cũng phải cho vào nước đun lên. Sau khi để nguội thì lúc bấy giờ tôi mới pha giấm vào thì mới chuẩn. Chứ còn pha sống vào thì không bao giờ ngon được”

Rau trong phở cuốn gồm xà lách, rau mùi, lá bạc hà. Muốn mua được những mẻ rau tươi ngon, sáng nào bác Chinh cũng chịu khó đi chợ từ buổi sáng sớm. Sau này, ngày một nhiều cửa hàng phở cuốn mở ra với vị trí đắc địa hơn, quán phở cuốn Chinh Thắng cũng thưa khách hơn. Nhưng nếu đã từng đến đây ăn và có khẩu vị tinh tế, các thực khách thường sẽ trung thành với quán phở cuốn nằm trong con phố nhỏ này. Anh Nguyễn Khắc Thắng, một khách hàng lâu năm của quán bác Chinh tâm sự: “Tôi là một người rất thích ăn món phở cuốn. Món phở cuốn hiện nay phổ biến và rất nhiều nơi bán. Nhìn thì phở cuốn vô cùng đơn giản, có phở cuốn với thịt, rau chấm với nước mắm. Tuy nhiên có lẽ không phải vị phở cuốn ở đâu cũng giống nhau. Đặc biệt chỗ này tôi rất ưng và thường xuyên quay trở lại đây ăn. Vị thịt bò ở đây có lẽ được ướp, xào một cách rất công phu. Đặc biệt nước chấm được pha rất hài hòa đem lại cảm giác thanh, ngon và vị rất đặm”

Theo quan niệm của các chuyên gia ẩm thực trên thế giới, thước đo để đánh giá một món ăn ngon hay dở không phải chỉ là một món ăn hấp dẫn chỉ với người dân địa phương mà phải là món ăn hợp khẩu vị với nhiều người đến từ các vùng miền khác nhau. Và quả thực, khi đến quán phở cuốn Chinh Thắng mới thấy, có rất nhiều thực khách nước ngoài vô cùng thích thú với món ăn này. Chị Tany Ashwest, một du khách đến từ Mỹ chia sẻ: “Chúng tôi đã thử rất nhiều món ăn địa phương. Thậm chí cả ngày chúng tôi còn thực hiện một food-tour quanh Hà Nội. Vì chưa bao giờ chúng tôi thử món Phở cuốn nên quyết định tra google và tìm ra hàng ăn này. Món này gồm có phần bánh bên ngoài làm bằng gạo, thịt bò, và các loại rau lá như rau thơm, rau bạc hà… Ăn rất ngon và cảm giác tươi mát”

Phở cuốn có lẽ hấp dẫn thực khách gần xa có lẽ vì nó kế thừa được phong vị của bánh cuốn Hà Nội. Nhưng điều khiến thực khách thích thú chính là bánh phở có độ dai dầy, cùng với vị đậm đà của thịt bò tái lăn mà bánh cuốn truyền thống vốn không có.