(VOV5) - Mắm Châu Đốc được người ta nhắc đến bởi chất lượng con mắm và hương vị rất riêng, không lẫn vào đâu được.
Nghe nội dung chi tiết tại đây:
Đặc sản mắm Châu Đốc ở An Giang ra đời đã trên trăm năm. Mắm Châu Đốc được người ta nhắc đến bởi chất lượng con mắm và hương vị rất riêng, không lẫn vào đâu được. Với vị trí địa lý ở vùng đầu nguồn của hai con sông Tiền và sông Hậu nên người dân làm mắm nơi đây may mắn có nguồn nguyên liệu cá nước ngọt dồi dào, phong phú và đa dạng, nhất là vào thời điểm mùa lũ hằng năm. Chợ Châu Đốc chính là nơi mà người ta có thể mua bất kỳ loại mắm nào sản xuất ở vùng đất Bảy Núi.
Vùng Châu Đốc nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc với đặc sản mắm. Dường như có bao nhiêu loại cá trên dòng sông Hậu, sông Tiền thì có bấy nhiêu loại mắm được bày bán trong chợ Châu Đốc. Nơi đây bày bán đủ các loại mắm như mắm thái, mắm sặt, mắm lóc, mắm trèn, mắm cá linh cùng các loại cá khô như khô cá tra, khô các lóc, khô cá sặt… Tên các loại mắm được đặt theo tên loại cá để dễ phân biệt nên người mua cũng dễ dàng chọn lựa.
 |
| Nhiều loại mắm ở chợ Châu Đốc được bày bán đa dạng, phong phú |
Ở chợ Châu Đốc, người ta dành hẳn một nửa khu vực chợ để bán các loại mắm. Tới đây, du khách sẽ có ấn tượng khó quên bởi mùi vị đặc trưng và màu sắc bắt mắt của các sạp hàng và của các loại mắm. Nơi đây, cùng với hàng trăm loại mắm được bày bán là hàng chục thương hiệu bán mắm khác nhau. Nhưng nổi danh nhất phải kể tên mắm 55555 của bà giáo Khỏe, mắm Hai Xuyến, Phước Lộc. Bà Nguyễn Thị Ánh Mai, chủ sạp bán mắm ở Chợ Châu Đốc, cho biết: “Đặc sản Châu Đốc mình là mắm, khô. Mắm thì có mắm cá lóc, cá linh, cá chèn v.v.. Khách du lịch mua nhiều đặc sản này lắm. Từ tháng giêng đến tháng 4, khách hành hương đến đây cũng mua nhiều. Khách ở nhiều tỉnh đến đây lắm”.
Bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc cho biết loài cá nào cũng có thể làm mắm. Nhưng theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ một số loại cá như cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh... là làm mắm thơm ngon, do thịt cá có độ dai, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon. Một số chủ cơ sở làm mắm cá cho biết nguyên liệu để làm mắm có quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa nước lũ, bắt đầu từ tháng 7. Đến tháng 10, tháng 11 là thời điểm lý tưởng cho người dân vùng lũ đánh bắt các loại cá trưởng thành. Anh Nguyễn Hoàng Phong, chủ hiệu mắm bà giáo Mãn – Cô Huệ cho biết làm mắm đã trở thành nghề gia truyền, với bí quyết riêng để biến cá tươi thành mắm mà không cần nấu chín. Chính những bí quyết riêng đó đã tạo ra những thương hiệu nổi tiếng, với chất lượng và hương vị riêng: “Mắm nổi tiếng thì có mắm thái để ăn sống. Mắm cá linh, cá sặc để kho lẩu, cá chốt thì ăn sống hoặc chưng với hột vịt. Cá này mình gom trong mùa cá của miệt Long Bình – Khánh An. Thời điểm này là mua cá nhập vào đây, sau đó mình rửa rồi ủ lại. Khi muối đến nửa tháng thì mình lấy ra rồi rửa lại rồi ướp thính, sau đó mình ủ lại. Khoảng 3 tháng sau lấy ra mình trộn bán”.
 |
| Anh Nguyễn Hoàng Phong, chủ hiệu mắm bà giáo Mãn – Cô Huệ |
Ở Châu Đốc, nhờ sự hỗ trợ, quan tâm của các cấp chính quyền nên các cơ sở, doanh nghiệp, làng nghề làm mắm có điều kiện phát triển ngày một lớn mạnh, bền vững. Chính quyền cùng với người dân làng nghề xây dựng thương hiệu tập thể; hỗ trợ kỹ thuật cho người dân trong việc ứng dụng, nâng cấp thiết bị công nghệ, sử dụng Enzime vào các công đoạn chế biến mắm để giúp rút ngắn thời gian ủ chín mắm mà không thay đổi cấu trúc, chất lượng sản phẩm… Việc làm này giúp tiết kiệm chi phí sản xuất mà sản phẩm vẫn đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh.
Đến với Châu Đốc, nhất là dịp lễ hội Vía Bà (lễ hội được tổ chức hàng năm tại Miếu Bà Chúa Xứ thuộc phường Núi Sam, thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang), du khách thế nào cũng mua đặc sản mắm Châu Đốc để làm quà cho bạn bè, người thân. Thương hiệu đặc sản mắm Châu Đốc cũng từ đó mà lan tỏa khắp trong và ngoài nước, góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ. Một du khách khi đến với chợ Châu Đốc cho biết: “Đến đây mua để về làm quà biếu, tặng. Đặc sản ở vùng Châu Đốc này rất ngon. Người dân ở miền Tây thích đến đây mua quà đặc sản lắm. Tôi đi cũng nhiều nơi thì thấy hình như chỉ có Châu Đốc có chợ mắm bán đặc sản này thôi. Chỉ nhìn thôi đã thấy đã bắt mắt, hấp dẫn rồi”.
Trong văn hóa ẩm thực của người dân Châu Đốc nói riêng và của nhiều địa phương miền Tây Nam Bộ nói chung, mắm cá có một vị trí khá đặc biệt. Bên cạnh đó, sự tồn tại và phát triển bền vững của nghề làm mắm cá ở Châu Đốc không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế, mà quan trọng hơn, nó cộng hưởng, làm giàu thêm bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam./.