在谅山省各县乡和谅山市中心，游客很容易看到售卖黄灿灿的烤猪肉和烤鸭的摊位。谅山市北山街烤猪专卖店老板黄杉介绍说，首先要选毛浓密、长、光滑的猪，体重25—40公斤。他说：“猪必须要饲养4至6个月才能完全发育，肉才好。重要的是优质的原材料和经验丰富的厨师。火必须够旺才能做出美味的烤肉”。

谅山烤猪、烤鸭以及各种颜色的糍粑

县琼山村的赵越俄女士分享说，要想做出美味的烤猪肉，厨师必须经过多个步骤。她说：“对于烤猪，厨师会用干山黄皮果和山黄皮叶作为主要材料包在里面。用炭火直接烤，快熟时，师傅会涂上一层特制的蜂蜜，让猪呈现出金黄色，同时保留香气、甜度和浓郁的味道”。

上色是谅山烤猪最重要的工序之一。为了让烤猪的皮起泡、酥脆，师傅一边用长针扎猪皮，一边翻转，同时抹上蜂蜜，均匀翻转，直到猪变成褐色。黄杉补充道：“五花肉的皮被认为是最好的，因为它有足够的时间来吸收香料。肉质熟嫩香甜，大概有一斤左右，这是最好的部位”。

谅山烤猪肉

除烤猪肉外，烤鸭也是谅山的特色美食。谅山特色烤鸭是用岱依族、侬族同胞在溪流、河流、湖泊中饲养的鸭子做的。为了做出美味的烤鸭，工人在拔掉鸭毛、去掉内脏、洗净鸭子后，就开始用香料腌制，主要材料是芳香的上黄皮叶。赵月俄表示：“岱依族使用散养的鸭子，然后用新鲜的山黄皮叶腌制，在炭火上烘烤。每个地区都有不同类型的腌制香料，其中一种不可或缺的香料是山黄皮叶，它能为鸭子带来香气和风味，成为北山烤鸭最令人印象深刻的特色之一”。

除了烤鸭，这里还有非常诱人的鸭肉河粉。汤是深色的，下面是河粉，上面铺一块深褐色的烤鸭肉和绿色的鲜葱。吃的时候，食客可以加一点辣椒笋，增点味道。

春天来到谅山，气温寒凉，游客不能错过扣肉这道风味。这是一种味道和香气丰富、令人难忘的菜肴。扣肉是用五花肉做的。过去，这道菜是逢年过节、少数民族节日不可缺少的。如今，扣肉已成为谅山名菜之一。平嘉县居民农文阔分享说：“扣肉是平嘉人非常喜爱的菜肴，也是婚宴和国庆佳节的特色菜。要做出美味的扣肉，首先要挑一头好猪，选五花肉等部位，然后带回家，洗净后切成方块，每块约0.8至1公斤”。

挑选新鲜的五花肉后，厨师将其切成方块，放入锅中煮熟。一名厨师表示：“煮熟后取出，用扎成束的尖棍均匀地刺在肉皮上，然后浸入浸有香料的醋和姜中，再放入油锅中煎，切成一口大小，放入大碗中，盖上香料，包括木耳，香菇，山黄皮果，瘦肉末等，然后放入锅中，盖上山黄皮叶，蒸3至4小时”。

扣肉可以搭配米饭、面包和蔬菜作早餐或主餐。五花肉肉质鲜嫩，香味浓郁，外皮微甜带蜜，肥肉肥而不腻。这一切融合在一起，味道令人难忘。（完）