红瑶族人腌制木薯叶

当木薯树发芽、长出嫩叶、长到一米高时，也是安沛省红瑶族同胞做马三穗（即腌木薯叶）的时候，因为此时的嫩木薯叶是一年中最好吃的。红瑶族同胞只使用当地产的绿木薯和红木薯的叶子作为马三穗的原料，并且绝对不用高产的木薯，因为它很容易引起中毒。

虽然只是一道简单的菜，但要做出鲜美可口的马三穗，一定要经过精心的加工。红瑶族同胞通常只使用木薯树头部和1到2片叶子为原料，不用老叶子，因为老叶子腌制后嚼不动，也不好吃。

把木薯叶带回家后，用水洗去枝液，晒干后切成2厘米左右的小块，放入锅里，再倒入一些食盐揉搓。 揉搓时不要用力过猛，因为木薯叶易烂，烂了会影响美观。

木薯叶揉搓后，一小把一小把取出，挤出苦涩汁液和树脂后放进罐子，为腌制做准备。 据安沛省文安县光明乡溪文村居民盘氏德说，因为木薯叶含有大量树脂，味道有点苦涩，所以要用盐拧。

盘氏德说：“要想吃到金黄可口的马三穗，一定要用盐拧以去除木薯叶的苦酸水，这样煮熟后的木薯叶能保持黄色、口感和香味。经过腌制的木薯叶颜色越黄越好、也更好吃，没有苦涩味。”

腌制是决定马三穗好不好吃的最重要一步。 一定要用冷却到30摄氏度的温水，绝对不能用冷水，同时在温水中加少许盐。 将盐拧后的木薯叶放入一个小罐子里，用力按压，然后倒满水，取一个小盘子作为盖子，目的是让木薯叶全部浸在水里。最后用尖苞柊叶或香蕉叶密封。 大约1周左右，腌制的木薯叶呈现漂亮的黄色，香味扑鼻，没有苦涩味，手感柔软，就可以食用了。

         用马三穗作调料的菜适合搭配糯米饭、白米饭，吃过的人都觉得略带酸味，越吃越香。安沛市红河郡居民阮方玲说：“每次出差，我总会带一些腌木薯叶回家。 腌木薯叶与鱼一起煮很好吃，因为它去除了鱼的腥味，用来下米饭，很好吃。 我真的很喜欢红瑶族同胞的这道民间菜。”

         造访安沛省红瑶族村庄的游客经常得到红瑶族同胞用马三穗做菜款待，这让游客更充分地体验山林的味道。 这也是红瑶族同胞的饮食之道。（完）