Tinajas de terracota con salsa de soja de la aldea de Cu Da (Foto:Mundo Patrimonial)

Anteriormente, cada hogar en Cu Da tenía su tinaja de salsa de soja que servía durante todo el año. Hoy en día, algunos de los aldeanos siguen preparando este famoso condimento para su uso cotidiano y por supuesto, también para comercializarlo.

La fabricación de esta salsa se realiza totalmente a mano, compuesta por la soja, el arroz glutinoso, la sal y el agua, ingredientes simples pero que deben ser seleccionados minuciosamente. En caso del arroz glutinoso, la preferencia de los aldeanos es el “Nep cai hoa vang”, una variedad muy famosa en las provincias del delta del río Rojo y de las zonas semimontaña del Norte. Mientras, los porotos de soja deben ser de las plantas trepadoras, cuyos granos cuando maduran, aún son pequeños y tienen el color amarillentos. Dinh Van Tinh, quien es la quinta generación de una familia productora de la localidad, explicó: “Hay dos etapas en la elaboración de la salsa de soja. La primera es que después de cocinar el arroz glutinoso, debe ser extendido en una canasta grande durante unos 5-6 días antes de la fermentación y ponerlo en un recipiente salado. La segunda es asar la soja a altas temperaturas y luego machacarla para obtener harina. Esta última se hervirá durante una hora antes de ser filtrada y ponerla en un frasco. Dependiendo del tamaño del tanque de almacenamiento, el proceso de fermentación puede llevar entre 15 y 20 días para obtener una consistencia suave y dar un dulzor especial. Finalmente, el líquido se mezclará con el arroz pegajoso ya fermentado y molido y expuesto al sol”.

Según los trabajadores locales, la calidad y el sabor del producto final dependen principalmente de las técnicas de fermentación y la meticulosidad de quienes lo elaboran durante todo el proceso. Vu Thi Chat, una anciana agregó al respecto: “El arroz fermentado debe ser secado durante el mayor tiempo posible. En cuanto a la soja, se fermenta durante al menos 10-20 días en un recipiente. A continuación, la mezcla de soja y arroz fermentado debe permanecer marinado durante al menos una semana, para que el resultado final no sea ácido, ni se descomponga. En verano, este proceso es más rápido, pero en invierno, por supuesto, dura más tiempo. De hecho, cuando hace frío, es muy difícil hacer salsa de soja, se necesita al menos un mes”.

En realidad, esta especialidad en Cu Da se produce sólo entre abril y agosto. Este producto ha sido distinguido con la etiqueta del Departamento de Propiedad Intelectual, con lo cual le ha permitido asegurarse una posición fuerte en el mercado. Se encuentra en todos los supermercados vietnamitas, pero también en algunos países asiáticos. Dinh Thanh Tu, una cliente de Hanói, valoró: “La salsa de soja de Cu Da es diferente de la de Ban porque tiene un sabor más suave, cremoso y gustoso. Este condimento es muy adecuado para comer con "rau muong" (espinacas de agua), "ca phao" ( encurtido de solanum macrocarpon) y pescados. Pero va muy bien, también, con carne de ternera y de cerdo. ¡Es realmente delicioso!”

En otras localidades, la salsa de soja sigue en forma de grano, mientras que en Cu Da está completamente molida. Esto es probablemente lo que marca la diferencia y eso explica por qué el producto de aquí es muy apreciado por los gourmets, lo cual contribuye a revitalizar la gastronomía de la capital milenaria de Thang Long-Hanoi.