Les mets traditionnels des Gie Trieng

La préparation du poisson fermenté est un processus long et sophistiqué. Naturellement, il ne s’agit pas de n’importe quel poisson. Non, il s’agit du poisson Nien, qui a des arrêtes molles. Une fois capturé, il doit être traité immédiatement de façon à garder toute sa fraîcheur, nous explique An Ghin, un habitant de Lao Du, un village rattaché à la province centrale de Quang Nam:

«Il faut choisir des poissons gros et frais et les préparer aussitôt après leur capture, c’est la condition sine qua non à un plat délicieux.»

Après avoir été vidé de ses entrailles, le poisson est lavé une nouvelle fois puis fendu verticalement dans le dos. Une fois égoutté, il est assaisonné avec du sel, du piment, de la farine de riz, du riz ou de la farine de maïs, et d’autres ingrédients traditionnels. Il est ensuite mis dans un vase qui contient déjà d’autres poissons ayant subi le même sort, les gros en bas, les petits en haut. On laisse ainsi fermenter pendant une quinzaine ou une vingtaine de jours. Le produit fini est une chair maigre résistante, embaumée, ayant un goût légèrement acide et pimenté, nous dit An Ghin.

«C’est une spécialité culinaire que nous chérissons beaucoup et que nous servons à l’occasion des fêtes. C’est un plat précieux puisque ce sont nos ancêtres qui nous ont appris à le faire.»

La recette de ce plat est elle aussi transmise de génération en génération. Les Gie Trieng l’apportent au champ, le riz et les poissons fermentés constituant un repas à la fois pratique et sain.

Mais revenons maintenant au vase servant à contenir ces poissons. C’est un vase en terre cuite dans lequel on met entre un et un kilo et demi de poissons. En général, on le bouche avec une feuille de bananier, mais lorsqu’une famille est en période de deuil, elle doit utiliser une feuille de taro. Le vase rempli trouvera sa place à côté du feu, histoire d’accélérer la fermentation et d’éloigner les insectes. Quand les poissons seront prêts à être consommés, on y ajoutera une feuille spécifique de la région, afin de relever le goût.

Fruits de la forêt et de la rivière, les poissons fermentés sont un plat qui fait la fierté des Gie Trieng, a fortiori ceux du village de Lao Du, où chaque famille en conserve en permanence plusieurs vases, qui ont la réputation d’être les meilleurs du district de Phuoc Son. Néanmoins, ces poissons ne sont pas à vendre, mais seulement à partager, avec les autres villageois et les invités.