Làng Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách Hà Nội khoảng 30 km về phía Tây Nam. Nơi đây nổi tiếng với nghề làm giò chả. Giò chả Ước Lễ đã đi vào đời sống văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Nghề làm giò chả ở làng Ước Lễ có cách đây gần 500 năm. Sử sách trong làng ghi lại vào thời nhà Mạc (1527 - 1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề giò chả. Do đặc thù giò chả cần thị trường tiêu thụ ở những thành phố lớn, nên người dân làng Ước Lễ đi khắp nơi làm ăn. Người dân Ước Lễ tảo tần, chịu khó và hễ nơi nào có thể làm ăn được là tìm đến. 

Cụ Nguyễn Đức Hạnh, bậc cao niên trong làng Ước Lễ, kể: “90% người trong làng trước đây làm nghề giò chả. Phi thương bất phú, nên đa số người dân trong làng đi xa làm ăn. Người dân trong làng còn ra nước ngoài, sang Pháp, Mỹ, nhiều nước khác”.

Sản phẩm của làng Ước Lễ rất đa dạng, phong phú từ giò lụa, giò bò, giò xào, giò bì, đến chả quế, chả rán, nem chua… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa, chả quế. Giò chả Ước Lễ không giống với các nơi khác, công đoạn làm giò, chả cầu kỳ và công phu từ khâu chọn thị lợn, pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò, rán chả. Thịt lợn phải lấy loại thịt mông, còn tươi, nóng mới ngon. Trước đây giã thịt làm giò chả làm bằng tay, người lànglưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân xay thịt bằng máy. Sức lao động được giải phóng, nhưng dânlàng vẫn giữ cách làm truyền thống, đó là gói giò bằng lá chuối, để giò thơm ngon, dậy mùi, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Luộc giò chín xong phải thả ngay vào nồi nước lạnh.

Ông Nguyễn Đức Bình, nghệ nhân giò chả làng Ước Lễ, gia đình có cửa hàng bán giò chả ở chợ Khương Đình, phố Tôn Thất Tùng, Hà Nội, cho biết: “Muốn làm được giò chả ngon phải chọn được thịt ngon. Phải biết cân bằng âm dương, phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt bạc là phần âm. Người ta phải biết cân đối về âm dương thì mới luyện ra thành phần ra sản phẩm mới giòn, dẻo, bắt mắt, đẹp, ăn ngon. Ngày xưa là các cụ giã giò còn bây giờ thay giã bằng xay máy. Nguyên lý xay bằng máy là trong máy phát nhiệt không được lớn hơn nhiệt độ trong cơ thể con lợn thì giò chả ăn mới ngon. Thành phần ngũ vị cũng quan trọng, nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng ngũ vị mới ra sản phẩm tốt được. Giò chả ngon khi cắt ra nó phải bóng mặt, nhiều lỗ khuất trạch, đây là lỗ đựng nước ngọt trong đó”.

Chả quế ngon ở mùi vị bùi của thịt nạc nướng, thơm cay của quế, thơm ngọt của mật ong, thơm nồng của hoa hiên. Công thức làm giò chả cơ bản như nhau, nhưng công đoạn làm chả lâu hơn làm giò. Anh Nguyễn Đình Đường, một người làm nghề giò chả làng Ước Lễ, cho biết: “Làm giò khi lấy thịt về lột hết toàn bộ gân và mỡ, còn lại thịt thì thái lát mỏng sau đó cho vào cối xay cùng các loại mắm muối, gia vị. Sau đó cho vào lá chuối gói cho vào nồi hấp lên khoảng 60 đến 70 phút là được cây giò. Làm chả thì tỷ lệ mỡ cao hơn chả không gói lá chuối là mà dàn ra khay cho nồi hấp rồi mới rán. Chả làm cầu kỳ hơn một chút vì phải hấp và rán chín vàng còn giò chỉ gói và hấp là xong. 1kg thịt thì làm được 1 kg giò, làm chả thì 1 kg thịt được 1,2 kg chả”.

Trong mâm cỗ của người Việt Nam, nhất là mâm cỗ trong dịp lễ, tết, bao giờ cũng có món giò chả. Người dân làng Ước Lễ tự hào vì nơi đây từng làm ra cây chả quế lập lớn nhất Việt Nam. Năm 2003, một nhóm nghệ nhân làng Ước Lễ đã làm ra cây chả quế này để tôn vinh nghề truyền thống của làng và quảng bá sản phẩm giò chả Ước Lễ. 

Ông Nguyễn Đức Bình, một trong những nghệ nhân giò chả làng Ước Lễ làm ra cây chả quế lập kỷ lục lớn nhất Việt Nam, cho biết: “Ống chả quế đó làm mất 1,7 tạ thịt, 50 kg mỡ, bột quế, gia vị… Cây chả quế nặng khoảng 2 tạ, lập kỷ lục Việt Nam. Dài 4m, đường kính hơn 50cm. Sau khi làm ống chả quế tôi được công nhận là nghệ nhân giò chả”.

Những người dân của làng Ước Lễ tỏa đi bốn phương trời, mưu sinh, lập nghiệp, duy trì và phát triển nghề truyền thống của ông cha. Nhưng hàng năm, cứ vào rằm tháng Giêng âm lịch, ngày hội của làng, rất đông người dân làng Ước Lễ từ khắp nơi ở trong và ngoài nước lại tụ họp về quê tham gia hội làng, tôn vinh nghề truyền thống của tổ tiên.