Về Sóc Trăng, du khách không chỉ được mục kích những ngôi chùa cổ kính của đồng bào Khmer Nam bộ hay hòa mình vào các lễ hội vui tươi hào hứng, mà còn được thưởng thức những sản vật địa phương mang đậm bản sắc giao thoa giữa ba nền văn hóa các dân tộc Kinh, Hoa, Khmer như bún nước lèo, lạp xưởng, bánh pía, mè láo, bánh cóng…, trong đó có món bánh pía đã vượt khỏi biên giới quốc gia để có mặt tại một số nơi trên thế giới.

Sóc Trăng có khoảng 50 lò bánh lớn nhỏ, dù cùng một tên gọi bánh pía, nhưng mỗi lò lại có bí quyết riêng, tạo nên hương vị đặc trưng của thương hiệu mình. - Ảnh: Báo Thanh niên

Nguyên vào thế kỷ XVII, một số người Minh Hương (Trung Quốc) khi di cư sang Việt Nam lánh nạn tranh bá đồ vương, đã mang theo cả những sản vật địa phương làm lương thực đi đường, một trong số đó có loại bánh “pía” khá quen thuộc với người dân ngày nay. Lý giải về nguồn gốc loại bánh này, Tiến sỹ Trịnh Công Lý, Chủ tịch Hội Khoa học lịch sử Sóc Trăng, cho biết: "Nam bộ này được đánh dấu bằng sự kiện chúa Nguyễn đã chấp thuận cho những tướng nhà Minh trong phong trào phản Thanh phục Minh, họ đã không khuất phục nên họ đã đi xuống vùng phía Nam này để sinh sống. Chừng 3 ngàn binh lính của quan quân của Trần Thượng Xuyên được chúa Nguyễn bố trí ở tại Mỹ Tho, Biên Hòa từ năm 786. Trong số đó có cả người Hoa đi theo nữa. Có thể chính họ đã lập nghiệp tại vùng Vũng Thơm, họ thấy vùng này có thể là nơi an cư lạc nghiệp để mà phát triển nghề nghiệp bánh Pía của mình."

Trong sinh hoạt thường nhật, những người Minh Hương vẫn làm món bánh pía cho nhu cầu gia đình và cũng là giữ niềm hoài vọng về cố hương. Làng Vũng Thơm xã Mỹ Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng, được xem là cái nôi của nghề bánh pía. Ngày trước các lò bánh đều tập trung ở nơi này, thông thường bánh được làm vào dịp trung thu và lễ tết.

Nguyên liệu dùng để làm bánh pía chỉ là bột mì, đậu xanh để làm nhân, ngày nay nhân bánh còn có thêm vị khoai môn, sầu riêng, trứng muối, hạt sen, xá xíu …- Ảnh: Báo Thanh niên

Hiện tại, Sóc Trăng có khoảng 50 lò bánh lớn nhỏ, dù cùng một tên gọi bánh pía, nhưng mỗi lò lại có bí quyết riêng, tạo nên hương vị đặc trưng của thương hiệu mình. Nhưng nguyên liệu và quy trình làm ra chiếc bánh Pía thì gần như giống nhau.

 Nguyên liệu dùng để làm bánh pía chỉ là bột mì, đậu xanh để làm nhân, ngày nay nhân bánh còn có thêm vị khoai môn, sầu riêng, trứng muối, hạt sen, xá xíu … Công đoạn làm bánh khá nhiều công đoạn đòi hỏi nhiều sự tỷ mẫn. Bột mì được nhào với nước, đường cát trắng, muối, dầu ăn, mỡ thành hai loại bột vỏ và bột ruột (bột nhồi thành khối dẻo và nắm chắc lại được). Lấy bột vỏ cán mỏng vừa đủ gói kín phần bột ruột, cho bột ruột vào giữa miếng bột vỏ, túm kín rồi cán mỏng ra tám hướng. Tiếp đến cuốn tròn tấm bột vừa cán, ấn dẹp rồi gấp làm ba hoặc bốn trước khi cán lần nữa thành miếng tròn đủ gói kín một viên nhân. Có thể nói đây là khâu kỹ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép lên nhau thành nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau, nhờ vậy sau khi nướng, vỏ bánh sẽ tạo thành nhiều lớp có thể bóc ra dễ dàng. Đây là nét đặc trưng của bánh Pía.

Tùy theo từng loại bánh mà nhân sẽ được chế biến với những công thức khác nhau. Nhân sau khi hấp chín sẽ được trộn chung với đường rồi quậy hoặc xay nhuyễn, thêm vào một ít mỡ nước tạo vị bùi béo - mỡ làm nhân phải được xắt sợi rồi ướp đường cho săn lại để giữ được lâu; sầu riêng tách lấy thịt, trộn mỡ, xắt sợi; lòng đỏ hột vịt muối đặt giữa nhân, vừa vặn vào trong lớp vỏ bánh… Các công đoạn này hoàn toàn làm bằng thủ công. Ông Trần Can, chủ lò bánh Pía ở huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng chia sẻ: "Bánh Pía trước kia làm thủ công. Chính bàn tay sẽ nhào nặn từng cái bánh. Tự làm từng cái nhân, nắm thành từng chiếc bánh. Cứ đến ngày rằm mùng 1 hàng tháng đặc biệt là tháng Tám, các cơ sở làm bánh lại làm tăng ca để có bánh Pía được tiêu thụ ra thị trường."

Sau khi nướng trong lò chừng 5 - 7 phút, thấy vỏ bánh hơi đục lại và bắt đầu nở xốp thì lấy ra, quét lên mặt bánh một lớp lòng đỏ trứng gà pha loãng để có mùi thơm và màu vàng đẹp. - Ảnh: Báo Thanh niên

Ở khâu bắt bánh, người thợ sẽ đặt nhân vào giữa miếng bột, túm và miết cho kín mí, rồi lật phần xếp mí xuống dưới đặt lên miếng giấy nến. Ấn cho khối bánh hơi dẹt, dùng độ rộng và tròn của miếng giấy làm chuẩn định hình cỡ bánh. Tiếp đến là in mộc lên mặt bánh.

Nướng bánh là công đoạn cuối cùng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, thông thường bánh được nướng ở nhiệt độ từ 170 - 220º. Sau khi nướng trong lò chừng 5 - 7 phút, thấy vỏ bánh hơi đục lại và bắt đầu nở xốp thì lấy ra, quét lên mặt bánh một lớp lòng đỏ trứng gà pha loãng để có mùi thơm và màu vàng đẹp. Đặt bánh vào lò nướng tiếp chừng 15 phút cho đến khi vỏ bánh chuyển sang màu vàng ươm, dậy mùi cũng là lúc mẻ bánh đạt độ chín tới.

Đến nay, tỉnh Sóc Trăng có nhiều thương hiệu nổi tiếng chuyên sản xuất bánh Pía – lạp xưởng như Tân Huê Viên, Mỹ Trân, Quảng Trân, Công Lập Thành, Tân Hưng,…Trong làng bánh Pía Sóc Trăng, thương hiệu bánh Pía Lập Hưng có mặt gần 50 năm và bắt đầu nổi tiếng trên 30 năm. Bí quyết thu hút khách hàng của bánh Pía lập Hưng là chất lượng của nhân bánh và độ mềm dẻo của lớp da trên bánh. Còn hương vị chủ lực là sự kết hợp của mùi thơm sầu riêng và chất béo đậu xanh. Ông Trương Minh Nghĩa, Chủ Doanh nghiệp tư nhân sản xuất bánh Pía lập Hưng, tỉnh Sóc Trăng: "Bánh Pía này là nghề của người Hoa, tôi bắt đầu học nghề này từ năm 1965 cách đây 50 năm. Theo nghề truyền thống thì nghề này mỗi năm đều phát triển thêm. Mỗi lò làm bánh đều có một hương vị và bí quyết riêng, mỗi người đều áp dụng kinh nghiệm lâu đời của mình để sản xuất ra bánh Pía. Cùng với đó thêm đồ ngon sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng."

Ngày nay, những phong bánh pía Sóc Trăng vẫn giữ hình trụ truyền thống. Phong bánh gồm 4 chiếc, được bảo quản trong hộp để giữ hình dáng bánh, bao bì vẫn là hai màu đỏ - vàng nhưng rực rỡ và chuyên nghiệp hơn. Phong bánh Pía ngày nay được dán nhãn có đầy đủ các thông số về tiêu chuẩn chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng... giúp người tiêu dùng lựa chọn được thời gian sử dụng thích hợp.