Chẳng biết tự bao giờ, người dân thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, có tục kho cá vào mỗi dịp Tết âm lịch để cúng ông bà tổ tiên và làm thức ăn. Mỗi gia đình đều có vài nồi cá kho Nhân Hậu để ăn Tết và dành để con cháu mang đi làm quà. Dần dần, kho cá đã trở thành một nghề ở Nhân Hậu và vang danh khắp bốn phương.

Hiện ở Nhân Hậu có 7 doanh nghiệp sản xuất cá kho với quy mô lớn và hàng trăm hộ gia đình làm nghề kho cá. Ảnh VNplus

Ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, cho biết: "Hòa Hậu có nghề kho cá cổ truyền, xuất phát từ rất lâu đời. Trước kia chủ yếu để biếu, tặng anh em, bạn bè… sau khi nhu cầu tăng thì sản phẩm cá kho trở thành một sản phẩm đưa ra thị trường. Gia đình nhà tôi đã làm cá kho từ cách đây 20 năm.

Nguyên liệu chuẩn bị cho món cá kho Nhân Hậu vô cùng đơn giản, toàn những thứ sẵn có của đồng quê Việt Nam gồm: gừng, riềng, chanh, quả chay, khế chua…Loại cá được chọn để kho là cá trắm đen, to. Cá làm sạch vảy sau đó cắt khúc. Gừng,  riềng thì giã nhỏ, khế, chay thái miếng. Nồi để kho cá tốt nhất là nồi đất vì nó giữ được vị thơm của cá.

Ông Trần Bá Toản, Chủ Cơ sở cá kho Toản Hương, cho biết: "Nồi cá kho ngon thì đầu tiên phải dựa vào kinh nghiệm làm nghề của người kho cá. Thứ hai là những nguyên liệu để kho cá, chúng tôi phải chọn được những con cá không nuôi thức ăn công nghiệp, cá to và còn sống. Đặc biệt khi làm cá, cá sau khi đánh vẩy, rửa xong thì chúng tôi mới mổ cá để giữ nguyên vị ngọt của cá. Ngoài ra, toàn bộ nguyên liệu như hành, riềng, ớt, cốt chanh… đều phải lựa chọn cẩn thận. Mỗi nồi to nhỏ có một công thức gia vị riêng và mỗi vùng miền có khẩu vị riêng nên nếu bán cho khách hàng ở miền Nam thì chúng tôi làm ngọt hơn; khách miền Trung thì cay hơn." 

Nguyên liệu chuẩn bị cho món cá kho Nhân Hậu vô cùng đơn giản, toàn những thứ sẵn có của đồng quê Việt Nam gồm: gừng, riềng, chanh, quả chay, khế chua…

Khi kho cá, người dân làng Nhân Hậu lót một lớp riềng và gừng ở bên dưới, cho thêm ớt sả. Sau đó xếp cá vào nồi rồi lại cho thêm gừng, riềng ở bên trên. Có thể cho thêm sườn lợn hoặc thịt mỡ lên trên tạo cho cá có vị béo ngậy. Để cho cá ngon phải kho bằng bếp củi và phải dùng loại củi cây nhãn. Ông Trần Xuân Thực cho biết: "Kho cá phải bằng gỗ nhãn vì khói của gỗ nhãn bay lên không có mùi, gỗ nhãn than đượm và khi đun xong thì than vẫn đượm và chúng tôi chỉnh nhiệt độ dễ hơn."

 Kho cá là cả một quá trình công phu, thường mất khoảng 12 – 15 tiếng. Đun đến khi nồi cá còn khoảng một thìa nước thì bắc khỏi bếp. Về bí quyết kho cá, ông Trần Bà Toản chia sẻ:  "Một trong những kỹ thuật để có nồi cá ngon đó là lúc bắc nồi lên bếp, phải đun lửa to để sôi nhanh nhất. Khi sôi rồi thì dập lửa và chỉ để than cho đủ nhiệt sôi nồi cá. Một trong những đặc trưng của nồi cá kho Nhân Hậu là nồi cá đã cháy sém là không sử dụng được. Trong suốt 12 tiếng đun cá không để lửa bùng lên khi nồi cá đã sôi."

Nếu một lần được nếm món cá kho Nhân Hậu chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên được vị thơm của cá, ngậy của thị mỡ cùng các loại gia vị quện vào nhau. Ảnh Dasavn

Những ngày giáp Tết Nguyên đán Nhâm Dần 2022, người dân làng Nhân Hậu lại tất bật kho cá để kịp xuất bán đi khắp các tỉnh, thành phố trên cả nước cũng như phục vụ bà con kiều bào về quê ăn Tết có nhu cầu mua cá mang đi nước ngoài. Tại cơ sở kho cá Toản Hương của ông Trần Bá Toản, những ngày này đang tích cực chuẩn bị nguyên liệu để nấu hơn 1.500 niêu cá cho khách hàng.

Ông Trần Bá Toản cho biết doanh nghiệp đã tìm, đặt cá trắm đen và các loại gia vị từ đầu năm. Riêng nồi đất, đích thân ông phải vào tận tỉnh Nghệ An để chọn mua bởi nồi đất ở đây chịu nhiệt tốt và có độ dày vừa phải, rất phù hợp để kho cá : "Do kho có bằng gỗ nhãn nên toàn bộ số củi được doanh nghiệp chúng tôi xếp sẵn trong kho, vì loại củi này phải bổ trước để gỗ khô và dễ cháy, như vậy Tết mới có củi để đun cá. Năm nay chúng tôi chuẩn bị 30 tấn củi. Nếu củi không khô sẽ khói và cá kho không ngon."

Nhiều năm qua, các doanh nghiệp và hộ dân làm cá kho đã đã áp dụng công nghệ đóng gói sản phẩm bằng phương pháp hút chân không nên cá để được lâu hơn mà vẫn giữ nguyên được hương vị, độ tươi ngon. Việt Nam có câu tục ngữ: “Miếng ngon nhớ lâu” và nếu một lần được nếm món cá kho Nhân Hậu chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên được vị thơm của cá, ngậy của thị mỡ cùng các loại gia vị quện vào nhau để tạo nên một mùi vị đặc trưng của món ăn đặc sản của vùng đất này.