Trà ướp hương sen Tây Hồ là một thức uống tao nhã trong văn hóa trà Việt Nam. Để có chén trà thơm hội tụ tinh hoa của đất trời phải trải qua những công đoạn kỳ công. Không biết từ bao giờ, nghệ thuật ướp trà sen đã trở thành nét đẹp văn hóa, mang hương vị đất Hà Thành. Trà sen quý bởi được ướp hương sống trong loài hoa sen trăm cánh. Trong chương trình hôm nay, mời quý vị cùng PV Hà Linh đến thăm gia đình nghệ nhân Ngô Văn Xiêm ở phường Quảng An, quận Tây Hồ, Hà Nội để tìm hiểu về nghệ thuật ướp trà sen tinh tế và độc đáo này:

Nghe âm thanh bài viết tại đây: 

Mùa sen Tây Hồ thường bắt đầu từ tháng 5 đến cuối tháng 8

Năm nào cũng vậy, mùa sen ở thường bắt đầu từ tháng 5 đến cuối tháng 8. Đây là lúc người Hà Nội thích thú tìm mua những bó sen thật tươi, thật thơm để về làm đẹp cho ngôi nhà của mình. Còn những người trồng sen quanh khu vực Hồ Tây lại bắt đầu tỉ mẩn với những công đoạn ướp trà sen.

Chúng tôi đến thăm nhà nghệ nhân ướp trà Ngô Văn Xiêm ở phường Quảng An, quận Tây Hồ vào một buổi sớm giữa tháng 7. Lúc này là thời điểm mọi người gia đình tất bật cho công việc ướp trà sen khô và tươi. Rất hào hứng, nghệ nhân Xiêm, nay hơn 75 tuổi bắt đầu câu chuyện bằng mấy vần thơ của Xuân Diệu để ví von cho sự khẩn trương của việc “nhốt” hương sen vào trà này “Tôi muốn tắt nắng đi/ Cho màu đừng nhạt mất/ Tôi muốn buộc gió lại/ Cho hương đừng bay đi.”…( Vội vàng ).

Vợ chồng nghệ nhân trà ướp sen Ngô Văn Xiêm ở Tây Hồ

Hái sen phải đi từ sáng sớm, rất sớm thì mới bắt được hương sen. Ảnh nv cung cấp

Để ướp trà sen thì nguyên liệu không thể thiếu là chè khô và gạo Sen. Theo bác Xiêm, chè khô (chè mạn) phải là dòng hảo hạng của vùng đất Thái Nguyên. Còn hoa Sen là loại được trồng ở vùng Hồ Tây có tên là Bách Diệp:

“Tôi đã nhiều nơi, khắp đất nước nhưng không nơi nào có loại nào bông to, nhiều cánh và thơm như ở Tây Hồ. Khu vực đầm Trị gần Phủ Tây Hồ mới cho bông màu hồng tươi, gạo dày và hương ngát. Hoa sen xung quanh hoặc bên kia sông Hồng đều không bằng. Còn chè khô phải kỳ công lên tận đất Thái Nguyên, lựa chọn loại ngon nhất ở Tân Cương. Chè phải có cánh chứ mỗi búp không thì không ngon.” Chú Xiêm cho biết,

"Đấy vàng đây cũng đồng đen/ Đấy hoa thiên lý , đây sen Tây Hồ"

Công đoạn ướp hương sen nào cũng cần phải khẩn trương và vô cùng tỷ mẩn. Ngay việc hái hoa tương đơn giản nhưng cũng khá cầu kỳ. Hoa phải được hái lúc tảng sáng tức là khoảng 4-5 giờ, lựa những bông nở chúm chím và ngắt thật nhanh sao cho khi mặt trời lên là phải xong. Mang về nhà, nhẹ nhàng tách hết cánh ra rồi sàng sẩy, làm càng nhanh càng tốt. Bởi nếu không, gạo sen sẽ bị già, thâm và hương thơm bị bay đi hết. Chè khô trước đó được ủ với cánh sen cho mềm, rải cách lớp với gạo sen trong một cái xoong. Cứ như thế cho đến khi đầy rồi đậy nắp lại. 1,5 kg gạo sen( tầm 1500 bông) ướp cùng với 1kg chè mạn.Tầm 3 ngày sau, hương sen bị “nhốt” đủ ngấm dần vào từng lớp cánh chè. Khi đó, mở ra để sấy qua 7 lần bằng than củi.

Đầm Trị gần Phủ Tây Hồ nổi tiếng với loài sen Bách Diệp

....có nhiều cánh, gạo sen dày, màu hồng tươi, hương thơm ngát

Theo bác Xiêm, đây là khâu khó nhất trong quá trình ướp trà sen: “Ướp trà khô rất vất vả bởi rất nóng. Khi ướp hương sen tuyệt nhiên không được dùng quạt, không được chạy điều hòa, sấy sàng cũng thế bởi nếu không làm hương bay đi. Mọi công đoạn làm thủ công và rất sạch sẽ..Ướp trà truyền thống phức tạp và rất tốn sen. Nhà  tôi thuê được hồ tự trồng Sen nên lấy công làm lãi, chứ tính đằng thẳng bán hoa ra thị trường không có lãi.”

Bác Xiêm bảo, uớp trà sen có chung cách làm nhưng mỗi nhà có bí quyết riêng, ai khéo ở khâu nào thì chè ngon theo cách đó. Chẳng hạn khéo chọn trà mạn thì nước ngọt, khéo sấy thì đượm thơm hương. Làm nghề ướp trà Sen gia truyền hơn 50 năm nay bác Xiêm còn là bậc thầy của nghệ thuật nếm và pha trà. Bác Xiêm bảo thưởng trà là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực, chẳng thế cụ Nguyễn Tuân ngày xưa đã ca tụng về bí quyết pha trà như thế này  “Không gì thơm lành bằng dùng thứ nước đọng sương trong lá sen. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ một tuần trà.”:

Nhiều người thích pha trà sen bằng ấm sứ

Nhưng theo bác Xiêm, pha trà trong ấm đất  Bát Trang ( loại gốm tử sa) là tuyệt vời nhất.

«Pha trong ấm đất là ngon nhất. Phải đun nước sôi già, tráng ấm chén,rót từng ít sau đó một nửa ấm sau đó lại chế tiếp. Không được pha đặc quá thì uống mới lên được hương sen. Hơi hơi đặc có khi lại uống nước thứ hai mới ngon. Người biết uống không bao giờ chê nước trà không xanh vì chè phải sấy qua 7 lần. Biết uống là rót ra, đưa lên mũi, hít hà rồi mới uống, nuốt từ từ. Khi nuốt, hương sen thông lên tận đầu, mãi sau vẫn ngọt ở cổ họng. Trà dai nước là dùng đến mấy nước vẫn còn hương thơm. Tuyệt vời hơn nữa khi thưởng thức cùng mứt sen”.

Những tưởng chỉ có người lớn tuổi có thú vui tao nhã mới thưởng thức được trà ngon đúng cách, nhưng ngày nay giới trẻ cũng hứng thú với thức uống được coi là thiên cổ đệ nhất trà này. Tuy nhiên, cách họ thưởng trà phóng khoáng, đơn giản hơn.

Bạn Seth Phong, sinh viên người Thái gốc Việt cho biết rất thích uống trà sen tại những quán cóc bên Hồ Tây: « Em thấy trà ướp sen rất đặc biệt ở Việt Nam. Lúc khi mới uống cảm giác hơi chát sau có vị thơm và ngọt trong cổ. Nó còn giúp giảm căng thẳng, áp lực. Mỗi lần về Thái Lan em thích mua biếu bố mẹ, chú bác làm quà. Đây là thức uống mang hương vị rất Việt Nam».

Sen Xổi ( sen quả đấm) được ưa chuộng hiện nay

Để phục vụ một thị hiếu mới, mấy năm gần đây người Quảng An, Tứ Liên, Nhật Tân...rộ lên làm chè ướp sen Xổi (chè quả đấm). Cách làm này không cầu kỳ hoặc đòi hỏi nhiều công đoạn. Hoa sen hái sớm, mở nhẹ bông hoa rồi cho nhúm trà mạn vào, túm lại rồi bọc kín lần nữa trong lá sen. Bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, chỉ vài ngày lấy ra thưởng thức…

Giữa những bộn bè lo toan của cuộc sống, không gì thư thái hơn khi được cùng bạn bè, người thân thưởng thức chén trà ngát hương thơm của hoa Sen - món quà mà thiên nhiên ban tặng cho vùng đất Hồ Tây. Như nhà thơ Vũ Hoàng Chương có áng thơ rất hay ca tụng trà sen “Nâng chén mừng anh thưởng vị trà/Đừng quên tan tác mấy đời hoa/ Cạn từng hớp nhỏ cho sen đượm/ Vớt lại trần ai một chút ta”.