Bằng món phở tái chín nước trong veo, phở Thìn Bờ Hồ đã khẳng định được vị trí của mình trong bản đồ ẩm thực Thủ đô. Hương vị phở truyền thống ấy đã được giữ gìn trong suốt chặng đường hơn 60 năm qua. Gửi gắm trong tô phở Thìn là những câu chuyện mà bậc cha ông để lại.

Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Quán phở Thìn Bờ Hồ nằm trong ngõ, số 61 Đinh Tiên Hoàng, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Đây là địa chỉ quen thuộc của những thực khách sành ăn ở Hà Nội từ cách đây hơn nửa thế kỷ. Quán do ông Bùi Chí Thìn gây dựng. Thời ấy, quanh hồ Hoàn Kiếm, chỉ có duy nhất một quán phở nằm trong ngõ nhỏ phục vụ món phở truyền thống của Hà Nội xưa: tái chín nạm gầu và nước trong.

Nói về quán phở của gia đình, chị Nguyễn Ngọc Thu, cháu đời thứ ba của ông Bùi Chí Thìn, chia sẻ: "Quán của nhà tôi ở đây từ năm 1955, ở quanh hồ Gươm chỉ có duy nhất một quán nằm trong ngõ nhỏ. Quán đến nay đã được 65 năm, cũng khá lâu đời rồi. Quán được gây dựng bởi ông Bùi Chí Thìn, ông nội của chúng tôi. Qua 3 đời là ông Thìn, bố mẹ tôi, hiện tại là vợ chồng tôi đang tiếp quản quán phở tại 61 Đinh Tiên Hoàng này".

Trải qua bao thăng trầm của thời cuộc, đến nay, Phở Thìn Bờ Hồ vẫn hàng ngày chào đón các vị khách quen từ chục năm nay. Hàng ngày, rất nhiều du khách trong nước và quốc tế tò mò tìm đến, rồi trót thương nhớ hương vị ấy. Jenny, du khách đến từ Canada, đã từng ăn phở ở Việt Nam và rất nhiều nơi trên thế giới cho biết: “Phở ở đây ngon hơn rất nhiều. Hương vị rất khác biệt. Chúng tôi đã tới nhiều nơi ở phía Nam Việt Nam và ở miền Trung, chúng tôi nhận thấy nước dùng và sợi phở của miền Bắc rất khác biệt”.

Để có được hương vị vốn có của phở truyền thống, chị Nguyễn Ngọc Thu cho biết tô phở Thìn Bờ Hồ được nấu kì công: "Phở nhà tôi có tái, chín, nạm, gầu. Trong nồi nước dùng, nhà tôi ninh hoàn toàn từ xương bò và thịt. Có 3 loại thịt chín là chín, nạm, gầu. Tùy theo sở thích của khách hàng, khách hàng có thể ăn tái, chín, nạm, gầu, tùy từng người. Đặc biệt, nước dùng rất thanh trong, đó là một cái rất khó làm. Khi ăn mọi người có thể cảm nhận được là nước dùng tuy rất trong, nhìn có vẻ như không có gì khó, nhưng để làm được nước dùng trong rất là khó. Nước dùng phải đậm đà, không bị mùi gây của bò. Nước dùng rất quan trọng để tạo nên sự kết nối giữa bánh phở và thịt".

Các loại nguyên liệu, gia vị tạo ra mỗi bát phở Thìn cũng được chọn lọc công phu: "Đặc biệt, bánh phở không sử dụng chất bảo quản, chỉ dùng trong ngày mà thôi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy nên tất cả mọi thứ, tất cả nguyên vật liệu của các nguồn cung cấp đều có giấy chứng nhận về an toàn thực phẩm. Kể cả thịt cũng có nhà cung cấp đã cung cấp từ rất lâu cho nhà tôi, phải đảm bảo yêu cầu của nhà tôi. Thịt chín phải như thế nào, thịt tái phải như thế nào để đảm bảo được chất lượng của một bát phở".

Phần thịt chín hay nạm gầu thái miếng vừa ăn, thịt bò tái thì được dần cho mềm, miết bằng dao to rồi đặt vào bát. Sức nóng từ nước dùng làm thịt chín tới, khi bưng ra cho khách giữ được hương vị trong từng thớ thịt.

Tại quán phở Thìn Bờ Hồ, ông Thọ đến từ thành phố Hồ Chí Minh cho biết: "Tôi ăn lần đầu tiên. Tôi tìm qua Google để tới đây. Không sang trọng như phở 24 nhưng nghệ thuật nấu phở rất là ngon."

Còn chị Linh, khách quen của quán chia sẻ: "Tôi ăn nhiều lắm rồi, gần như tuần nào cũng qua đây ăn. Mọi thứ rất vừa phải, bát phở cũng không quá to. Phát phở ở đây nhiều thịt".

Món phở Thìn Bờ Hồ gửi gắm những kí ức về hương vị xưa người Tràng An và câu chuyện theo đuổi món phở mà ông cha để lại cho thế hệ sau. Chính cái tâm trong sáng và tốt đẹp ấy giúp cho phở Thìn Bờ Hồ giữ trọn hương vị cổ xưa, từ việc chọn lựa nguyên liệu cho đến chế biến.

Về việc giữ gìn hương vị phở cổ truyền, chị Thu cho biết: “Dù qua ba đời hay sau này đi nữa, tôi sẽ không thay đổi, vẫn giữ đúng cách làm, hương vị, công thức gia truyền mà ông để lại. Tất cả mọi thứ tôi vẫn giữ nguyên như ban đầu. Chỉ có điều bây giờ hiện đại hơn, trẻ hơn, có lẽ cách phục vụ sẽ khác hơn so với thời của ông và bố mẹ tôi.”

Trong sự kiện Hội nghị Thượng đỉnh Hoa Kỳ - Triều Tiên được tổ chức tại Hà Nội tháng hai vừa qua, phở Thìn Bờ Hồ cùng với các cây đa, cây đề của làng ẩm thực Hà thành như bún thang bà Ẩm, bánh khúc cô Lan, bánh cuốn bà Hoành, cà phê trứng Giảng... đã được phục vụ cho hàng nghìn phóng viên quốc tế đến đưa tin. Hơn 4000 tô phở được phục vụ trong suốt bốn ngày diễn ra Hội nghị như thêm minh chứng cho hương vị phở truyền thống của Việt Nam trong lòng truyền thông thế giới.