西北部のライチャウ省は美しい自然風景に恵まれているだけでなく、郷土料理がたくさんある地方としてもよく知られています。これらの料理はいずれも地元でとれる食材から作られるものです。

ライチャウ省に住む各少数民族の人々は農業と家畜や家禽の飼育に頼って、生計を立てています。家畜は檻などで囲わずに放し飼い、自らの食料の需要に応えます。昔から、ライチャウ省の放牧で育った山豚の美味しさは広く知られています。

 成長した豚は10～15キロしかありません。地元の各少数民族の人々はこの豚を市場で売るため、脇の下に挟みながら持参するため、「脇の下に挟む豚」と呼ばれています。この豚のエサは森の木々や野菜ですから、肉は非常に美味しくて、脂肪はほとんどありません。この豚肉を食材にして、地元の人々は様々な料理を作るようになりました。例えば、蒸し豚の肉、焼肉、燻製などです。ライチャウ市の市民グェン・タイン・チュン ( Nguyen Thanh Trung) さんは次のように語りました。

（テープ）

「豚肉の燻製は各少数民族の伝統的料理です。豚肉の燻製は冬によく作られます。豚肉は一つ一つにわけてから、塩、唐辛子、森林に取ったいくつかの種類の種と数時間漬けてから、囲炉裏の上にかけられ、豚肉にある水分が切れた時まで、出来上がります」

ライチャウ省に足を運ぶ時、ザオサン定期市やシンホー定期市を見逃さないでください。そこに行くと、各少数民族の人々が自分で作って、市場に売る紫のおこわを味わうからです。このおこわの紫の色は「カイカム」という葉を茹でて、その汁をもち米とともに炊いて作ったものです。紫のおこわは豚肉、焼き魚、ベトナムのハムと共に食べられます。

山岳地帯にあるライチャウ省ですが、河川や谷川が多く恵まれています。その理由で、地元の各少数民族の料理には魚を食材にしたものがたくさんあります。その中で、最も有名なのが「パ・ピン・トップ」という焼いた魚です。美味しい「パ・ピン・トップ」を作るため、谷川で獲った最も大きな魚を使って、森林にとった「マクケン」という実、香彩、蓮の実、唐辛子などで下味をつけてから、竹串を入れ、魚の背骨を巻き込むように串を刺して行き、いい香りが出る時まで、炭焼します。魚を口に入れると魚の味だけでなく、唐辛子の辛い、各種の調味料の芳しさを味わうことができます。

その他、ライチャウ省に住むタイ族の人々は春に咲く白いバンの花と竹の子などで作るサラダがあります。ハノイの観光客グェン・フォン・アイン( Nguyen Phuong Anh) さんは次のように語りました。

（テープ）

「このサラダはバンの花にはうす紫と白があり、見るだけで目を引き付けます。食べてみると焼いた魚の芳しさとバンの花や竹の子のちょっとした苦さが忘れられない味です」

ラオチャウ省に足を運ぶと観光客は西北部の味が濃い独特な料理を味わうことができますが、その中でも、苔から作る料理を抜きに語ることはできません。地元の人々は苔を食材にして、苔のスープ、焼き苔、炒めた苔など様々な料理を作ることができます。特に、結婚式のごちそうには必ず苔から作った料理がなければなりません。

ライチャウ省を訪れ、高床式の家に泊まりながら、山岳地帯のひんやりした空気の中で、山岳地帯の独特な料理を味わうのは本当に忘れがたい体験となることでしょう。