バーキア」と呼ばれる小さなカニ

ベトナム最南端カマウ(Ca Mau)省には、多くの郷土料理がありがす。その中の一つ「バーキア」と呼ばれる小さなカニの漬物は特徴な名物料理です。これは、淡水に生息する小さいカニを塩漬けして発酵させた漬物です。殻ごと食べられるので、パリパリとした食感があり、カニの身の風味もしっかりと残っています。

カマウ省における「バーキア」の漬物は、先祖代々から伝わる伝統的な職業となっています。今なお、この職業は、カマウ省の沿海地方で盛んに発展しています。特に、ゴックヒエン(Ngoc Hien)県ラックゴック(Rach Goc)町に生息する「バーキア」が一番美味しいので、この地方の「バーキア」の漬物は広く知られているようです。

長年にわたり、「バーキア」の漬物店を経営してきたというグエン・ホン・ダムさんは次のように明らかにしました。

(テープ)

「『バーキア』のカニはカマウ省の他、バクリエウ省にも生息しています。でもカマウ省のラックゴック町に栽培されているマングローブや、クマツヅラ科の常緑小高木ヒルギダマシなどの植物は、カニの特別な餌となっています。そこで、この地方のカニは、他の地方のカニと比べ、身が甘く、肉厚で、美味しいですよ。」

毎年の旧暦7月～9月は、「バーキア」の水揚げシーズンです。当初は、「バーキア」を長持ちさせるために、「バーキア」を塩付けにしました。さて、「バーキア」の塩付け方についてですが、まだ生きている「バーキア」は綺麗に洗い、２０分ほど天日干ししてから、濃い塩水の中に約９０分放り込みます。この時に、カニは、喉が渇いているので、濃い塩水に入れると、沢山の塩水を飲みます。その次に、カニを綺麗に洗い、カニの水分を飛ばしてから、容器に濃い塩水とカニを入れて密封します。

長年にわたり、「バーキア」の漬物に従事してきたルオン・バン・ビンさんは次のように語りました。

(テープ)

「塩水は一回使用するだけで、再利用しません。カニの漬物の美味しさは、塩水の濃さに左右されます。塩水の濃度が低ければ、カニはダメになります。」

「バーキア」は一週間ほど塩漬けすれば、食べられます。食べるときは、レモン汁、ニンニク、唐辛子、パイナップル、砂糖などを混ぜると美味しいです。

ゴックヒエン県人民委員会のレ・コック・カイン副会長は次のように明らかにしました。

(テープ)

「『バーキア』のカニは、自然に生息する生物なので、塩を漬けると、美味しく感じますよ。この料理は、南部の人の口に合っています。でも、水揚げシーズンによって、量が違うので、消費者の需要に応えられないときもありましたよ。」

カマウ省の「バーキア」の漬物の職業は、２０２０年に国の無形文化遺産として認定されました。それ以来、この食べ物は、さらに多くの人に知られる存在となりました。カマウ省文化スポーツ観光局とゴックヒエン県人民委員会は、この製品をPRするために、「バーキア」の漬物職業村を建設する方針です。